«J’ai trouvé un plaisir métaphysique dans le vin»

Pierre-Emmanuel Buss publie avec le sommelier Jérôme Aké un guide pratique des meilleurs artisans du vignoble helvétique et de leurs grands crus

Il publie avec le sommelier Jérôme Aké un guide pratique des meilleurs artisans du vignoble helvétique et de leurs grands crus. Avant-goût.

Le Temps: Comment est né ce guide réunissant «les cinquante meilleurs vignerons de Suisse»?

Pierre-Emmanuel Buss: J’avais publié une série de portraits de vignerons dans Le Temps, qui a intéressé l’éditeur Pierre-Marcel Favre. Là-dessus, j’ai appris que Jérôme Aké, le formidable sommelier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, avait lui aussi un projet de livre. Nous avons naturellement décidé de collaborer. Nous avons d’abord songé à un guide romand, mais il en existe déjà; Jérôme est un grand connaisseur du terroir tessinois. Et la Suisse alémanique compte aussi des personnalités fascinantes. La sélection s’est ainsi élargie à la Suisse entière et, à partir de notre liste initiale de quatre-vingts noms, nous avons fait un tri.

– Selon quels critères avez-vous retenu ces cinquante personnalités?

– Depuis les années 1980, une révolution est à l’œuvre dans le vignoble suisse. Nous avons voulu rendre hommage à ces pionniers, mettre en avant les plus novateurs, les plus curieux, l’élite de la profession. Les Valaisans qui ont misé sur les spécialités autochtones, les Genevois qui ont acclimaté des cépages venus d’ailleurs, les Tessinois et leurs merlots inouïs, tous ceux qui ont repensé les méthodes culturales et d’élevage, limité les rendements, contribué à cette prise de conscience qualitative radicale.

– Ce sont surtout les «stars» de la viticulture helvétique?

– Marie-Thérèse Chappaz y figure, au côté d’autres icônes de cette révolution. Mais à côté des anciens, on rend compte de l’émergence d’une jeune génération étonnante, de Christian Vessaz, dans le Vully, à Michael Broger en Thurgovie.

– Quelles sont les tendances à l’œuvre dans le monde du vin aujourd’hui?

– Beaucoup de producteurs se sont lancés dans la biodynamie. La tendance est aux vins naturels, avec le moins de produits de synthèse possible. On observe en Suisse et hors de nos frontières la même philosophie qualitative, la volonté de limiter les rendements, de valoriser les terroirs et le local.