Mini Baguettes Vietnamiennes

Près de 100 ans de colonisation française ont laissé à la cuisine vietnamienne entre autres le goût du café, des pâtisseries et surtout de la baguette. Particulièrement dans la capitale, Hanoi, où le pain est vendu directement dans la rue à grands renforts de cris "Pain Chaud ici!!" qui éclatent de 5 heures du matin jusqu'à la nuit. Généralement, les pains qui ressemblent à des bâtards sont vendus par des dames âgées ou des jeunes filles et entreposés dans des énormes paniers qu'elles promènent sur leur tête ou qui sont simplement posés sur le trottoir comme sur un étal de marché. Souvent, les gens achètent leur pain directement de leur fenêtre: le vendeur lance le pain et reçoit son argent de la même manière!
La forme la plus commune et la plus célèbre de consommation de ce pain est le résultat d'une heureuse combinaison mélant savoir-faire français, ingrédients chinois et créativité vietnamienne: le Banh Mi. Composé de pâté, de viande grillée, d'herbes et de légumes frais et de la fameuse sauce nuoc mam le tout disposé dans une mini baguette croustillante, ce sandwich est un repas prisé non seulement au Vietnam particulièrement des ouvriers et des enfants à l'école mais également partout dans le monde où la cuisine vietnamienne est présente. à en juger entre autres par les expériences de Melissa ou de Lara. C'est d'ailleurs l'amour du Banh Mi qui a donné envie à Lara de tester une recette de baguette vietnamienne qui lui permettrait de fabriquer ses propres sandwiches maison. J'ai craqué sur sa superbe photo présentée lors du World Bread Day de Zorra, et lorsque cette dernière a proposé de refaire une des recettes présentées pour un After Hours, j'ai immédiatement opté pour celle-ci.

(pour 8 mini baguettes)

• 185g farine de riz
• 125g farine T45
• 2 cc levure chimique
• 2 cc levure sèche instantanée
• 2,5 cc sel
• 480ml eau
• 1 cs miel ou sirop de malt
• 460g farine T55 ou T65

Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz et la farine T45 avec une cuillère en bois. Ajouter les 2 types de levure, mélanger bien puis ajouter le sel et mélanger.
Creuser un puits et verser le miel et l'eau. Avec la cuillère en bois, mélanger à partir du centre toujours dans le même sens en faisant des cercles de plus en plus larges jusqu'aux bords pour faire tomber toute la farine. Ajouter la farine T55 (ou T65) petit à petit, d'abord 125g que l'on continue à incorporer à la cuillère en bois, puis à nouveau 125g, incorporer et continuer avec 125g. La pâte commence à devenir trop solide pour être travaillée à la cuillère: elle forme une boule qui se détache des parois du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné avec une poignée de la farine T55 restante. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste de farine (la quantité à rajouter dépend du type de farine utilisée T55 ou T65, de sa qualité, de sa fraîcheur). La pâte collante au départ devient de plus en plus ferme au fur et à mesure qu'elle est pétrie (8 à 10 minutes), elle ne colle plus et est devenue souple et élastique.

(un des tests pour savoir si la pâte est assez pétrie est de la mettre grossièrement en boule et de presser les côtés: la pâte doit revenir à sa taille initiale; de même en appuyant légèrement le dessus de la boule avec l'index, l'empreinte formée doit revenir en place)

Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main et la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (les miens pesaient environ 160g), bouler grossièrement et recouvrir avec un torchon de cuisine. Laisser détendre 10 minutes.

Préchauffer le four th8 (240°C) avec un récipient métallique contenant l'equivalent d'un petit verre d'eau. Tapisser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Façonner chaque boule de pâte en baguette de 20-22 cm de long (voir explications du façonnage ici) en appuyant et roulant les extrémités pour les affiner. Déposer les mini baguettes sur les plaques de cuisson (la soudure en dessous), couvrir avec un linge et laisser reposer 30 min.

Juste avant d'enfourner, vaporiser le four avec un peu d'eau pour obtenir une buée. Avec une lame de rasoir, laminer les mini baguettes sur la longueur (les baguettes vietnamiennes sont laminées 1 fois sur toute la longueur.. mais on n'est pas obligé d'être puriste!!). Enfourner, baisser la température à th7 (210°C) et laisser cuire environ 20 min. Les baguettes doivent être bien dorées et sonner creux en frappant le dessous. Refroidir sur une grille.


Lorsque j'ai lu la recette la première fois, j'ai pensé que la présence insolite de farine de riz dans les baguettes de style vietnamien était soit culturelle soit économique dans la mesure où le riz est plus cultivé que le blé. En réalité, le but de cet ingrédient est plutôt d'obtenir un pain à la texture plus légère associée à une croûte plus croustillante que celles de nos baguettes françaises traditionnelles. S'il est vrai que la croûte des baguettes vietnamiennes est très craquante à la sortie du four, elle devient rapidement molle au cours du refroidissement. Je pense que c'est pour cette raison que les recettes de Banh Mi préconisent de passer le pain au four avant de faire le sandwich afin de retrouver le croustillant de la croûte. La mie est aussi plus dense et plus épaisse que celle des baguettes françaises: en somme, ces pains vietnamiens évoquent plus pour moi la baguette industrielle sous cellophane que la baguette tradition. Par contre, ces baguettes passées au four quelques minutes ont la remarquable capacité de retrouver leur croustillant sans que la mie ou la texture générale du pain soit durcie ou altérée: magique!!
Je sens que je ne vais pas tarder à tenter le Banh Mi moi aussi...


Source: Lara de Cook&Eat d'après Home Baking: The Artful Mix of Traditions from Around the World, Jeffrey Alford & Naomi Duguid

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