19 mai 2006

Si le pain coûte 3 € le kilo et si une baguette pèse 250 grammes, combien payez-vous votre baguette ? 0,75 € en moyenne, en augmentation de 20 % depuis 1999 ! Mais les étiquettes valsent selon les boulangers : le prix du pain n'est plus réglementé depuis 1978. Si la baguette représente 74 % des pains achetés, les Français aiment varier les plaisirs : pain brioché, viennois, aux céréales... Si bien qu'au final, le panier moyen chez votre boulanger s'établit entre 2 et 2,60 €, selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie (CNBP). Un budget à prendre en compte, pour les 56 % de Français qui achètent du pain frais tous les jours ! D'ailleurs, la ration quotidienne diminue : 165 grammes par personne, contre 900 au début du siècle. Le Français avec béret et baguette a mangé son pain blanc... Nous consommons même moins que nos voisins allemands, danois ou italiens. Mais la qualité n'est pas forcément la même : en France, 70 % du pain est acheté en boulangerie artisanale, contre 30 % en Allemagne qui privilégie les chaînes et les boulangeries industrielles. Même en France, la tradition perd du terrain. La création de « terminaux de cuisson » (fours) pour la pâte surgelée cuite ou précuite encourage le développement du pain industriel, moins cher. Pour revaloriser l'artisan boulanger, la CNFB organise la 11e édition de la Fête du Pain, du 15 au 21 mai. Des manifestations seront organisées dans toute la France pour redonner le goût des vraies tartines...

Combien ça rapporte ? Pétrissage, pointage, boulage, façonnage, cuisson...

Les 135 000 salariés de la profession mènent un mode de vie fatigant, mais tiennent un bon gagne-pain : 45 % des boulangers gagnent entre 3 000 et 4 500 € nets par mois, pour 50 à 80 heures de travail par semaine. Avec 34 000 entreprises en France (dont plus de 1 200 à Paris), la boulangerie artisanale génère un chiffre d'affaires annuel de 7 milliards d'euros hors taxes. Les recettes se répartissent entre pain (54 %), pâtisserie (36 %) et revente (10 %). On compte en moyenne une boulangerie-pâtisserie pour 1 800 habitants : c'est le commerce préféré des Français. Elles font leur beurre avec les 10 milliards de baguettes produites chaque année... Dans le rayon des belles histoires, on retiendra les pains Poilâne : l'entreprise familiale affiche 15 millions d'euros de chiffre d'affaires. Outre les artisans, les industriels comme le groupe Le Duff (Bridor, Brioche dorée) tiennent 20 % du marché du pain, les grandes surfaces et importateurs produisent les 10 % restants. Mais le secteur de la boulangerie comprend également d'autres activités : les meuniers produisent la farine (la minoterie conclut de plus en plus souvent des contrats d'exclusivité avec les boulangers, dès lors tenus d'acheter farine et spécialités à leur fournisseur exclusif...), les équipementiers fournissent pétrins, fours, appareils de fermentation... Des spécialités qui s'exportent bien : 1,6 million de tonnes de farine sont vendues à l'étranger, et les fabricants de machines y réalisent 40 % de leurs recettes ! L'ensemble du marché avoisine 14 milliards d'euros de chiffre d'affaires. Avec le papy boom, 40 % des boulangeries seront à reprendre dans les prochaines années. Avis aux amateurs !

LJ

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