ミニバゲット
Ｍｉｎｉ　Ｂａｇｕｅｔｔｅｓ

アメリカのKing Arthurという製粉会社のホームページで掲載しているハース系(レンガ、石作りのオブンで直火を使って焼く）のパンの作り方です。King Arthurの作り方では、家庭一般に最も良く使われるAll Purpose Flour(中力粉）が使われています。手に入ればフランスパン専用粉が良いと思います。この写真のバゲットは強力粉と薄力粉半々です。　
ミニバゲットはこちらの発酵種法でもできます。

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• 中力粉　（All Purpose Flour又は、強力粉、薄力粉半々でも良いです)　１５０グラム
• 水　１５０ｃｃ　１５度Ｃ （６０度Ｆ）位の冷たい水
• ドライイースト　小さじ１/８　（０.５グラム）　

• 中力粉　（All Purpose Flour又は、強力粉、薄力粉半々でも良いです)　３００グラム
• ドライイースト　小さじ１＋１/２ （５．４グラム）
• 塩　小さじ２
• モルト　小さじ１ （King Arthurのレシピには使われていませんがモルトを入れると焼き色が格段に良くなります。）
• 上記の種全部
• 水　１４５ｃｃ１５度Ｃ （６０度Ｆ）位の冷たい水
  

1. 中くらいのサイズのボールに種の材料を合わせて、かき混ぜ、濡れタオルでカバーして８〜１２時間くらい置く。　ぶくぶくと醗酵してきます。　一番膨れた時に種の完成で、この時フランスパンを作ると一番良いのですが、ピークの前後でも問題ありません。室温が２４〜２５度で８〜１２時間かかりますが、夏の暑い時は、もっと短時間で種は完成します。
      
2. 種が完成する前にしておく事：
   第一醗酵させるボールにサラダオイルを塗っておく。
   ミニバゲットの材料を量っておく。
    
   種ができたら：
    
3. ミニバゲットの材料をあわす：
   水　１４５ｃｃ（１５度Ｃ （６０度Ｆ）位の冷たい水） にモルトと塩をよく溶かして、最後にドライイーストも加えて良く混ぜる。 食パンと違いフランスパンの場合は捏ねる時間が短いので、モルト、塩は水で良く溶かしておく。
    
4. そこに 粉　３００グラムと、種全部を加えてざっと混ぜ、粉をふった打ち台に取り出して、材料がきれいにまとまるまで捏ねる。（約５分）くれぐれも捏ねすぎないように注意してください。
    
5. 丸くまとめてサラダオイルを塗った（参照１）ボールに入れ、濡れタオルでカバーし、１時間醗酵させる（室温２５度）。そっと生地を取り出して二つに折るようにして元に戻す。（これがパンチになります）二つに折るというより、一度ボールから取り出す事だけで、パンチになりますので、折るような気持でそのままボールに返せば丁度良いくらいのパンチになります。カバーして再びもう一時間醗酵させる。一時間後には約2.6倍くらいに膨れています。（室温24度の時）
    
6. 油を軽く塗った（参照2）打ち台に、ゆっくり、丁寧に取り出し（なるべく泡をつぶさないように）、３つに分割する。　分割する時は縦に長くなるように分割する。この時も丁寧に生地を痛めないように、中の空気をつぶさないように扱う。　強く生地を引っ張ったりしないように気をつけて、ざっとソーセージのような形にする。分割した後、先のとがった端をちょっと折り曲げる程度。
    
7. そのまま乾燥しないようにサラダオイルを塗ったラップを上からかけて、２０分生地を休ませる。（参照３）
    
8. 分割した一つの生地を気泡をつぶさないように、縦に半分軽く折りたたみ、閉じる。　心持ち長くなるように（少しだけ引っ張るような気持で）、そっと持ち上げて閉じた部分が真下になるように置き直す。ほんの少し、上から心持ち押して平たくする。　又同じように気泡をつぶさないように、縦に半分軽く折りたたみ、閉じる。　再び閉じたところが真下になるように置き直す。　ここでラップをかぶして、そのまま１０分休憩。　そっと粉を振ったフランスパン専用型、又はオブンシート（焼くシート）に移動する。　この時も心持ち長くするような気持で置く。　持つと自然に生地が伸びるので、それを利用して長めにするという感じ。　余り無理に引っ張らないように。　一度でバゲットの長さに伸びない時は、暫くカバーして置いておくと、伸ばしやすくなる。　
    
9. 成形した生地に水をスプレーして、乾燥しないように、サラダオイルを塗ったラップをかぶして、室温２５度くらい３０分第２醗酵。　８０％位に膨れた時にクープを入れる。（参照4）完全に膨れてからクープを入れるとクープがきれいに出ません。ちょっとまだ醗酵が足りないかなあと思うくらいの時の方が綺麗に出ます。　5分くらい水に浸したかみそりの刃で表面を剥ぐような気持でさっと一気に入れる。３本斜めに少し重なるように。躊躇しながら入れると、カミソリに生地がつきやすい。　オブンは２５０度（５００度Ｆ）に予熱。　鉄のフライパン（参照5）にカップ３/４位の熱湯を入れて下の段に置いて予熱すると、生地を入れる時、オブンの中は蒸気で一杯になっています。生地を入れて２０〜２５分焼く。　蒸気がどうしても入れないオブンの時は生地に熱い湯をスプレーする。 蒸気無しで焼く時は、２２０度（４５０度）で約２５分焼く。

作り方はKing Arthur（アメリカの製粉会社）のホームページからです。写真入りですので写真はこちら（ＰＤＦファイル）でご覧下さい。

参照１：
ボールには必ずサラダオイルを塗ってください。この生地はなるべく出来た気泡をつぶしたくないので生地がボールにくっついてしまうと、、パンチの時生地を必要以上に引っ張ってしまい、第一醗酵でできた気泡がつぶれてしまいます。

参照2：
普通パンを成形する時は、粉をふった打ち台で成形しますが、King Arthurのサイトでは油を軽く塗った打ち台とあります。　粉をふった打ち台ですると、縦に2回折り曲げるうちに、生地全体に粉がついてしまい、折り曲げた生地を閉じる事ができず、最終的に段つきの線が入ってしまいます。　サラダオイルを塗った打ち台で成形すると、折り曲げた後、生地が閉じやすくなります。

参照3：
分割後生地を休ませることは大切ですので、省略しないでください。

参照4：
８０％くらい膨れた時というのは30分後とは限りません。室温や、湿度、生地の温度等によります。

参照5：
水の量や、予熱にかかる時間によっては空焚きになることもありますので、大切な道具は使わない方が良いです。　一寸深めのアルミ箔の入れ物に1カップくらいの熱湯を一緒に入れてオブンの予熱をすると良いでしょう。　ただし、予熱に時間がかかるオブン（ちなみに私のオブンは２５年ものなので、予熱に15分もかかります）ですと、最初に水を入れると、１５分後には丁度良いくらい沸騰しています。　予熱の早いオブンには最初から熱いお湯を入れたほうがよいと思います。　空気穴のないオブンは壊れる可能性がありますので、蒸気の代わりに、熱い湯を生地に吹きかけて焼けばよいそうです。（King Arthurから）
 

ミニバゲット2本分

材料 （種）

• 中力粉　（All Purpose Flour又は、強力粉、薄力粉半々でも良いです)　１００グラム
• 水　１００ｃｃ　１５度Ｃ （６０度Ｆ）位の冷たい水
• ドライイースト　小さじ１/１２　（０.３グラム）　

• 中力粉　（All Purpose Flour又は、強力粉、薄力粉半々でも良いです)　２００グラム
• ドライイースト　小さじ１　 （３．６グラム）
• 塩　小さじ１＋１/３
• モルト　小さじ２/３ （King Arthurのレシピには使われていません）
• 上記の種全部
• 水　９５ｃｃ１５度Ｃ （６０度Ｆ）位の冷たい水

フランスパン専用粉価格比較表
モルト価格比較表

このレシピでバゲットを作られた方：
皆さんのバゲットの写真をお待ちしてま〜す。イーメール

Ｍａｔｕｔｕｎさんのバゲット