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フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。フランスの植民地だったベトナムやカンボジアでも普及している。

本国フランスではパン・トラディシオネル(pain traditionelle)、または単にパン(pain)と言う。卵、乳製品、油類などの副材料を使わないことが特徴で、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、パン職人になる上での難関であると言われる。

日本では京都に進々堂の続木斉が日本人最初のパン留学生として２年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年日本で初めてのフランスパンを製造・販売。

日本では、1954年に元フランス国立製粉学校教授レモン・カルベルによる実演が行われ、1965年にパン職人フィリップ・ビゴビゴの店による作り方の実演が行われて以降に普及した。

目次 1 種類 2 製造例 3 日本での発展 4 関連項目

[編集] 種類

同じくパン・トラディシオネルを使ったパンでも形や大きさにより名前が違う。

• ドゥ・リーブル（deux livres 2ポンド）850ｇ　54cm~55cm
• バタール（batard 中間の）350g 40cm
• バゲット（baguette 杖、棒）350g 68cm
• パリジャン（Parisien パリっ子）650g 68cm
• フルート（flute 楽器のフルート）450g 60cm
• フィセル（ficelle 紐）150g 40cm
• エピ（穂）
• シャンピニョン（champignon マッシュルーム）
• フォンデュ（双子）
• クーペ（coupé 切られた）約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目（クープ）を入れる。
• ブール（boule 丸，ボール）

[編集] 製造例

小麦粉（フランスパン用粉）: 100%、ドライイースト: 0.4%、食塩: 2%、モルトエキス: 0.3%、水: 68%

⇒ミキシング（スパイラルミキサー　L4"-M3"　捏ね上げ温度24℃） ⇒ 一次発酵（120分） ⇒ パンチ（ガス抜き） ⇒ 二次発酵（60分） ⇒ 分割 ⇒ ベンチタイム ⇒ 成型 ⇒ ホイロ発酵 ⇒ 蒸気焼成（220度25分）

※発酵・ホイロは温度28℃・湿度75%

[編集] 日本での発展

• めんたいフランス：フランスパンに明太子をはさんだもの。ある程度定番化しつつある。
• ガーリックトーストに良く使われている。

[編集] 関連項目

• バインミー：フランスパンを用いたベトナムのサンドイッチ。