En France, environ 10 000 cas de toxi-infections alimentaires sont recensés chaque année. Pas de panique : la plupart du temps, ce genre de contamination se solde par un dérangement intestinal et quelques vomissements, avant de disparaître sans laisser de séquelles. Toutefois, mieux vaut prévenir que guérir. Vous pouvez, chez vous, dans votre cuisine, prendre des mesures simples : vous laver souvent les mains et - du réfrigérateur au lave-vaisselle et passant par les planches à découper, les ustensiles de cuisine, les placards... - être intransigeant(e) sur l'hygiène.

Au banc des accusées, les salmonelles
Le plus souvent en cause dans les infections alimentaires, les salmonelles sont des bactéries qui adorent les œufs ! La salmonelle pénètre dans l'œuf par une fissure de la coquille. Elle infecte parfois aussi le lait, les viandes bovines, ovines ou même porcines et les volailles. Cette contamination peut intervenir à tous les stades, du producteur jusque dans le réfrigérateur - si, par exemple, le froid n'est pas suffisant. Le plus souvent, la maladie se signale 24 à 48 heures après l'infection par une gastro-entérite aiguë, de la fièvre et des douleurs abdominales. Souvent bénigne, elle peut cependant être dangereuse chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes. De simples mesures de précaution permettent d'éviter la contamination :

- respectez la chaîne du froid (les salmonelles résistent entre 4 et 70 °C) ;

- lavez-vous systématiquement les mains avant de faire la cuisine ou de passer à table ;

- faites bouillir le lait cru ;

- jetez les œufs aux coquilles fêlées et mangez les autres dans les 15 jours qui suivent la ponte ;

- enfin, et surtout, ne recongelez jamais les aliments décongelés !

Les listeria
C'est en 1960 seulement qu'on a diagnostiqué pour la première fois une infection humaine à listeria monocytogenes, la fameuse listériose. Et les premières flambées sont réellement apparues à partir de 1981. Au départ, on incriminait surtout les produits fabriqués à base de lait cru. En réalité, de nombreux aliments peuvent être contaminés par la bactérie : les légumes et fruits mal lavés, les fromages au lait cru à pâte molle, les produits de la mer, la viande et la charcuterie (rillettes, pâté, jambon, langue de bœuf en gelée). Est-ce une raison pour les éviter tous ? Non, sans aucun doute. Jamais les chaînes de production et de distribution des produits mis en cause n'ont été aussi contrôlées !

La bactérie est surtout dangereuse pour les femmes enceintes, les nouveau-nés ou les personnes ayant un déficit immunitaire (malades et personnes âgées). Le temps d'incubation de la listériose varie : entre 4 jours et 4 semaines après l'ingestion de l'aliment responsable. Les symptômes de la maladie ressemblent à ceux de la grippe : des frissons et de la fièvre. Chez les personnes très fragiles, la listériose peut entraîner des maladies mortelles (méningite, encéphalite, septicémie...) ; chez les femmes enceintes, l'interruption de grossesse est fréquente. Mais chez les personnes dont le système immunitaire fonctionne normalement, les risques sont minimes.

En règle générale, pour éviter cette intoxication, suivez ces règles simples :

- cuisez correctement les produits d'origine animale ;

- lavez soigneusement les légumes et herbes aromatiques ;

- nettoyez couteaux et planches à découper dès que vous avez manipulé des aliments crus (et lavez-vous les mains) ;

- passez au moins deux fois par mois votre réfrigérateur à l'eau de Javel ;

- évitez de rompre la chaîne du froid. Dès votre retour de l'épicerie ou du supermarché, mettez au réfrigérateur les produits et compartimentez bien les catégories d'aliments entreposés : un poulet cru contaminé peut infecter tout le contenu du réfrigérateur !

Le botulisme
Une simple boîte de conserve avariée peut renfermer une des armes bactériologiques les plus dangereuses, clostridium botulinum, responsable du botulisme. Heureusement, le botulisme est très rare en France : il ne concerne que 20 à 30 personnes chaque année. La bactérie peut aussi infester les charcuteries ou les poissons fumés, dont il faut bien vérifier les dates de péremption. La toxine issue de clostridium botulinum bloque la conduction nerveuse au niveau des muscles. La conséquence est simple et terrible : la contraction musculaire devient impossible. Les troubles surviennent 5 à 8 jours après l'ingestion : douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, puis des signes neurologiques : diplopie (vision double), strabisme, difficultés à avaler ou à parler... L'hospitalisation en service de réanimation est urgente lorsqu'on suspecte un botulisme. Vite diagnostiquée, cette infection évolue en général favorablement, mais elle reste parfois mortelle. Pour l'éviter, quelques conseils :

- ne consommez jamais le contenu d'une boîte de conserve bombée !

- vérifiez les dates de péremption ;

- lorsque vous faites vos conserves vous-même, gare à l'hygiène (propreté du bocal) et au respect des températures (clostridium botulinum est détruit à 120 °C et la toxine qu'il produit ne supporte pas plus d'une minute à 85 °C).

Les autres agents infectieux
Bien d'autres substances peuvent provoquer une toxi-infection alimentaire : escherichia coli, bactérie susceptible d'intoxiquer par contamination fécale des aliments, le staphylocoque doré transmis souvent par une infection cutanée, le virus de l'hépatite A... Quelle que soit l'origine, on remarque que la prévention passe toujours par l'hygiène : lavage des mains (après être allé aux toilettes en particulier), respect de la chaîne du froid, des dates limites de consommation, utilisation des produits frais le plus tôt possible après leur production.

Gare à la déshydratation
Dans la plupart des cas d'infections alimentaires, l'un des premiers signes est la diarrhée avec un risque de déshydratation qui peut être très rapide chez les personnes fragiles, les bébés ou les personnes âgées particulièrement. Une consultation rapide s'impose et l'hospitalisation peut être demandée. Côté alimentation, les carottes, le riz, ou encore les pommes de terre et les bananes (pour leur richesse en potassium) sont conseillés. En revanche, produits laitiers et fruits frais sont à éviter. Bien entendu, si les vomissements vous empêchent d'avaler le moindre verre d'eau ou si les signes persistent, il est fortement recommandé de consulter votre médecin !

Marie-Claire Carité

En voyage
La fameuse turista est une infection alimentaire. Elle s'accompagne parfois de nausées, de vomissements, de douleurs abdominales ou encore de fièvre. Le plus souvent, elle est d'origine bactérienne : hygiène précaire lors de la préparation des aliments et, surtout, eau non potable pour nos intestins non préparés. Parfois, elle peut aussi être due à un virus ou, très rarement, à des parasites. Quoi qu'il en soit, les changements de nourriture et de climat lui sont profitables...

Pour l'éviter, il faut observer les règles d'or de la prudence : pas de crudités ni de salades, de lait non bouilli ou non pasteurisé, de gâteaux à la crème, de viande ou de coquillages peu cuits. Autres mesures indispensables : épluchez les fruits et surveillez de près l'eau que vous consommez. Elle doit toujours être présentée en bouteille, décapsulée sous vos yeux. Pas de glaçons non plus sauf si vous avez l'assurance qu'ils sont faits avec de l'eau en bouteille et non avec l'eau du robinet. Avant le départ, demandez à votre pharmacien des produits qui rendent l'eau potable sans lui donner de goût ; ils vous seront bien utiles ! Normalement, si vous appliquez à la lettre ces mesures, vous ne devriez pas avoir de soucis.