Philippe Margot : Du chêne-liège au bouchon

Le chêne-liège dans un vignoble portugais.

PARTIE 1 - Histoire et géographie

Historique

Au cours des âges, tous les moyens furent utilisés pour obturer amphores, fûts ou bouteilles. En Occident, le liège n'est apparu qu'au XVIIe siècle, après plus de dix siècles d'absence et a-t-il encore dû faire ses preuves.

Dans la plupart des livres sur le vin, le bouchon, accessoire pourtant essentiel, est généralement ignoré. Nous voulons combler cette lacune en rassemblant les principaux témoignages du passé et les connaissances techniques d'aujourd'hui pour mieux comprendre le bouchon, fidèle associé de la bouteille.

Dans sa définition la plus courante, le bouchon est l'objet utilisé pour obturer un orifice. Pour les liquides et pour le vin en particulier, il s'agit d'une pièce de liège ou d'une autre matière qui se loge dans le goulot d'une bouteille. Aujourd'hui, pour le vin en bouteille, le mot implique presque automatiquement le bouchon de liège. Mais un retour au passé révèle que toutes sortes de matières ont été utilisées: pierre, pouzzolane, bois, argile, plâtre, résine, chanvre, paille, cire, etc. À différentes époques et en divers lieux, ces matériaux divers ont été utilisés seuls ou en combinaison, successivement ou simultanément. Ce qui est déterminant pour le choix du type de bouchon et pour son évolution, c'est sans conteste, l'évolution même du contenant auquel il devait s'adapter: amphore, outre, gourde, tonneau, broc, pichet, carafe, bouteille artisanale puis industrielle.

L'histoire du bouchon est par conséquent étroitement liée à celle des récipients du vin et celle-ci évolue aujourd'hui encore ainsi.

Un retour aux origines par l'Égypte et le Moyen-Orient nous permettra de mieux comprendre toute cette évolution. Au troisième millénaire av. J.-C., le consommateur de vin avait déjà conscience de la nécessité de boucher les contenant pour mettre le vin à l'abri de l'air. Des témoignages d'Hérodote au Ve siècle av. J.-C. relatent l'existence d'un commerce de vin entre l'Arménie et la vallée de l'Euphrate (Mésopotamie, l'actuel Irak): «Les bateaux transportent des marchandises, généralement des tonneaux de vin en bois de palmier.». En revanche, aucune indication ne précise par quel moyen ces tonneaux sont bouchés. Ce n'est qu'à l'apogée de la civilisation des pharaons que nous sommes renseignés de manière complète et précise. Les découvertes archéologiques apportent la preuve que l'amphore servait à la fermentation (vinification), à la conservation et au transport du vin. Leur bouchon était composé d'une bourre de paille, recouverte d'une épaisse couche d'argile. On y laissait une ouverture jusqu'à la fin de la fermentation pour laisser échapper le gaz carbonique, cette ouverture étant bouchée par la suite. Cette technique aurait atteint une très bonne imperméabilité à l'air, certaines amphores étant destinées à la garde puisque le millésime y figurait.

Pendant ce temps, plus au nord, la civilisation grecque naissait pour marquer l'histoire de l'humanité tout comme celle du bouchon. Durant tout le premier millénaire av. J.-C., cette civilisation prit un essor considérable dans tout le bassin méditerranéen, entraînant un intense flux commercial. Celui des vins, boisson des dieux, des riches comme des plus modestes, était particulièrement actif et important. L'amphore, dans sa forme définitive, reste le seul contenant apprécié pour transporter et conserver le vin. Le bouchon de liège est définitivement admis comme type d'obturation inégalé pour les amphores. Pourtant, l'écorce du chêne-liège était un matériau connu et utilisé depuis des millénaires. Au troisième millénaire av. J.-C., les Égyptiens s'en servaient déjà, par exemple comme flotteurs pour les filets de pêche. La plus ancienne amphore bouchée avec du liège, datant du Ve siècle av. J.-C. a été découverte au cours des fouilles de l'Agora à Athènes. Une quantité de découvertes semblables ont été mises à jour dans toute l'Europe continentale (pourtour méditerranéen, Bourgogne, Belgique, etc.), ce qui prouve le dynamisme du commerce du vin de l'époque.

Les chênes-lièges ne prospérant que dans un certain type de sol et de climat de l'Ouest de la Méditerranée, c'est certainement dans ces régions que grecs et romains sont venus se ravitailler.

Une étonnante découverte en 1952 par le commandant Cousteau permit de récupérer dans une épave plus de sept mille amphores, vieilles de 2'200 ans. Certaines d'entre elles contenaient encore du vin après une infinie immersion dans l'eau salée. Certes imbuvable, ce vin ainsi conservé, prouve l'extrême imperméabilité du contenant et la remarquable technique du bouchage. À cet effet, les Grecs puis les Romains alliaient le bouchon de liège à une couverture de matériaux variés, d'argile, de plâtre et de résine. La notion de mûrissement du vin pour en améliorer la qualité existait déjà. Pline le Jeune mentionne des vins de dix ans d'âge n'étant pas rares, ainsi qu'un grand cru le «surrentinum ou le falernum» de vingt ans pour parvenir à son apogée.

La haute technicité de la civilisation gréco-romaine en matière d'amphores bouchées est suivie d'un brusque et important déclin. Bien entendu, les inconvénients de l'amphore étaient nombreux: poids important, fragilité, forme peu appropriée à l'empilage. C'est donc le remplacement de l'amphore dès le III^e siècle apr. J.-C. qui accompagne ce brutal déclin dans l'art de boucher les vins. Les Celtes auraient inventé le tonneau dont la première apparition est difficile à préciser, tant les découvertes archéologiques sont rares à cet égard. Plus léger, moins fragile, le fût présente maints avantages à la manutention. On peut le rouler, le transporter à dos de mulet et sur des chars. Pour l'empiler avec facilité, les premiers tonneaux ont une forme plus allongée que l'actuelle barrique. Ils ressemblaient davantage à la pipe portugaise utilisée aujourd'hui pour les portos.

Curieusement, le liège qui convenait pourtant si bien pour l'obturation des amphores est abandonné. Pour «bonder» les tonneaux on se sert simplement d'une cheville en bois entourée d'un morceau de tissu, servant de joint. Relevons au passage que l'occupation de la péninsule Ibérique par les arabes au III^e siècle supprimait une des principales sources d'approvisionnement en liège.

Après neuf cents ans d'utilisation couronnée de succès, le liège est oublié et cette situation datant du remplacement des amphores par la tonnellerie va durer mille deux cents ans. Les vins sont transportés au loin, puis consommés rapidement. Les vins nouveaux étaient préférés aux vins anciens qui tournaient.

La renaissance du bouchon de liège remonte au XVIIIe siècle et ce renouveau est étroitement lié à l'évolution de la bouteille en verre. Jusque-là, son coût de fabrication, sa fragilité et sa rareté en faisaient un produit de luxe. Il était hors de question de loger le vin en bouteilles. Occasionnellement, le vin était tiré en bouteilles pour le service. Les bouchons d'alors restaient très sommaires, sous forme d'une simple cheville de bois ou de chanvre tordu, imbibé d'huile. La fermeture, loin d'être étanche, obligeait le stockage de la bouteille debout. L'huile qui assurait l'étanchéité a laissé une trace qui subsiste aujourd'hui encore: la tradition de verser les premières gouttes d'une bouteille dans le verre de celui qui offre ou sert le vin était autrefois une façon de débarrasser le dépôt de surface.

Grâce à des innovations techniques en matière de travail du verre, venues d'Angleterre, la bouteille va se populariser. Le combustible sous forme de bois utilisé dans les fours des verriers devient la cause d'une véritable déforestation du royaume. Le roi et le parlement d'Angleterre imposent l'utilisation du charbon. Une première étape était franchie, car le verre qui en résulta s'est révélé beaucoup plus solide. Par voie de conséquence, les nouvelles bouteilles produites permirent l'invention des vins effervescents. La création des vins pétillants impliquait une fermentation totale ou partielle en bouteille. Cette dernière devait être suffisamment résistante pour contenir un vin sous pression et l'étanchéité devait être assurée par un bouchage efficace. C'est à ce stade qu'on a redécouvert les vertus du liège dont l'emploi n'était jamais totalement disparu mais resté confidentiel. On ignore cependant à qui attribuer véritablement la paternité de ce renouveau du bouchon de liège. Est-ce Dom Pérignon ou les Anglais? En revanche, avec certitude peut-on affirmer que le renouveau de la bouteille et son bouchon de liège remonte au XVIIIe siècle pour loger le vin et le cidre. Dans son "Traité du cidre" de 1676, Worlidge déclare: «Une grande quantité de boisson est rendue imbuvable par la seule utilisation de bouchons de mauvaise qualité. En conséquence, il faut préférer des bouchons de verre». Néanmoins, le bouchon de verre dépoli ne tarda pas à disparaître. Trop cher et difficile à extraire au risque de casser la bouteille, il ne conservera qu'une réputation d'objet de luxe pour se maintenir jusqu'au XIXe siècle. Les carafes que nous utilisons aujourd'hui perpétuent la survivance de cette tradition.

Le bouchon de liège s'est définitivement imposé lorsqu'on a constaté qu'un vin bouché par du liège se bonifiait avec le temps au lieu de tourner. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les vins vendus en tonneaux dans les caves des particuliers étaient mis en bouteilles sur place par les tonneliers. Dès 1870, les négociants en vins se mirent à vendre des vins en bouteilles. Les producteurs n'ont suivi que longtemps après. Le premier château du Bordelais qui imposa la mise en bouteilles de tous ses vins à la propriété fût le château Mouton Rothschild en 1924.

Développement du liège

Les ateliers des bouchonniers se sont développés dans le Sud de la France au XVIIIe et XIXe siècle, d'abord dans le Var, puis dans le Roussillon et dans le Sud-Ouest. Cet essor nécessita l'organisation de la profession et le perfectionnement des techniques. Le premier texte réglementant la corporation des bouchonniers date de 1726. Les importantes foires de Beaucaire représentaient à ce moment l'unique marché en gros du bouchon, attirant les artisans français et espagnols. Dès 1750, l'industrie du liège s'implante en Catalogne où des bouchonniers français avaient émigré. Au Portugal, son développement sera plus tardif, à partir de 1880.

La fabrication des premiers bouchons n'utilisait que des techniques manuelles. L'ouvrier taillait les bouchons pièce par pièce à l'aide d'un couteau affilé. Les premières machines ont été développées au XIXe siècle, avec des améliorations parallèles au développement de l'industrie du verre et de la bouteille en particulier. Au XXe siècle, dès que la production industrielle des bouteilles permit d'obtenir des calibres précis et identiques, le bouchon conique qui s'adaptait aux variations des bouteilles soufflées bouche est remplacé par le bouchon cylindrique.

Contrairement à une idée reçue, le liège n'a pas de tout temps été le fidèle partenaire du vin. En revanche, il est associé de manière intime à la bouteille depuis trois siècles et pour longtemps encore.

La culture du chêne-liège en Europe

Source : Institut Méditerranéen du Liège

L'aire de végétation du chêne-liège est circonscrite à la région de la Méditerranée occidentale, dans laquelle, sous l'influence de l'océan Atlantique et de la mer Méditerranée, se trouvent réunies les conditions climatiques qui conviennent à la végétation de cet arbre. Il existe quelques spécimens en Grèce, mais il faut considérer que la Sicile est la limite est de l'espèce. La limite nord en France se situe au 44e parallèle (Bordeaux) et la limite sud, le 33e parallèle au Maroc (Casablanca). Cette distribution des subéraies est liée au climat particulier qui règne sur la façade atlantique de ces régions méditerranéennes où l'humidité reste toujours élevée, même en période de sécheresse. La pluie dans ces zones varie de 400 à 800 mm par année et la température n'y descend jamais en dessous de cinq degrés C sous zéro. Ce climat convient au chêne-liège qui prospère par étés secs et hivers doux. L'espèce vit aussi bien en plaine qu'en montagne.

La distribution géographique du chêne-liège est, par manque de statistiques précises, difficile à préciser. On estime la surface occupée par le chêne-liège à environ 2,2 millions d'hectares, distribués dans la région méditerranéenne, avec influence atlantique d'Europe du Sud et d'Afrique du Nord. Cette région assez restreinte, où le chêne-liège trouve de bonnes conditions pour se développer, est formée fondamentalement par la péninsule Ibérique avec 56%, 3 pays d'Afrique du Nord avec 33%, la France et l'Italie représentant les 11% restants.

Pays producteur	Surface de chênes-lièges	Production	Moyenne annuelle
1 Portugal	725'000 ha	33%	52%
2 Espagne	510'000 ha	23%	32%
3 Algérie	460'000 ha	21%	3%
4 Italie	225'000 ha	10%	6%
5 Maroc	198'000 ha	9%	4%
6 Tunisie	60'000 ha	3%	2%
7 France	22'000 ha	1%	1%

Cette estimation de la distribution du chêne-liège est très conditionnée, d'une part, par les nouveaux peuplements installées au Portugal et en Espagne durant les dix dernières années (120'000 ha) et, d'autre part, par l'énigmatique réalité algérienne et par la situation des subéraies en Italie. Le vieillissement d'autres subéraies plus anciennes a eu une influence significative dans la productivité mondiale. Il faut ajouter l'inexistence de statistiques officielles de crédibilité, notamment au Portugal où les chiffres connus étaient pourtant jusqu'en 1987, très proches de la réalité.

En conclusion, la distribution géographique de la production de liège dans les deux espaces économiques du tableau ci-dessus représente:

Union Européenne 91%
Afrique du Nord 9%

Si l'Union Européenne détient la plus grande surface de chênes-lièges, elle est également le premier producteur mondial de liège.
Des produits obtenus, on calcule un volume d'affaires d'environ 1,5 milliard Euro, se répartissant en:

Bouchons	1 milliard	Euro
Dalles de revêtement	300 millions	Euro
Agglomérés, expansés purs	100 millions	Euro
Autres produits	100 millions	Euro

Les plus grands marchés de destination de ces produits sont les suivants:

1	Union Européenne	(65%)	6	Afrique du Sud
2	États-Unis d'Amérique	(15%)	7	Bulgarie
3	Australie		8	Nouvelle-Zélande
4	Japon		9	Canada
5	Chili		10	Chine

Il est souvent prétendu que le liège se fait rare pour couvrir les besoins très importants en matière de bouchage des bouteilles. Que fera-t-on à l'avenir si l'on ne crée pas de nouveaux moyens de fermeture de substitution? Pourtant, quelques chiffres vont démentir ces allégations: seul 60% de la production mondiale de liège est transformé en bouchons de liège naturel, ce qui, actuellement, suffit amplement. Le reste de la production sert à d'autres usages: isolations industrielles en tout genre, dans la construction et même dans l'industrie aérospatiale qui recherche la meilleure qualité de liège, pour le revêtement décoratif de parois, pour la création de divers types de joints et dans l'industrie de la chaussure, comme isolant et pour certaines semelles. Les réserves pour l'industrie du bouchon sont par conséquent encore très importantes.

Rien que la Suisse utilise 80 à 100 millions de bouchons de liège par année. Ce n'est pas grand-chose en comparaison avec nos voisins. L'Allemagne en emploie plus d'un milliard et la France, 2,5 milliards par année. Malgré l'apparition constante d'autres systèmes de bouchage pour les bouteilles, des nouveaux types d'emballages utilisés pour les liquides et pour le vin en particulier, la production du bouchon de liège continue à jouer un rôle majeur dans l'industrie vinicole.

Les aspects botaniques

Le liège à partir duquel le bouchon est usiné est un tissu végétal produit en couches épaisses par l'assise subérophellodermique du chêne-liège Quercus suber L.

Le Quercus suber L. produit deux types de liège:

Le liège mâle ou vierge qui est le liège de première génération produit par le phellogène originel de l'arbre. Il ne convient pas pour la fabrication des bouchons.

Le liège femelle ou de reproduction, soit celui produit par régénération du phellogène après enlèvement du liège mâle et qui est utilisé pour la fabrication des bouchons. Après un déliègeage, l'écorce se régénère lentement, permettant des levages successifs.

Le chêne-liège peut atteindre de dix à douze mètres de hauteur en France et de quinze à vingt mètres au Portugal et en Afrique du Nord, avec une circonférence du tronc de deux à trois mètres. Sa croissance est lente et sa durée de vie moyenne de cent cinquante à deux cents ans, voire trois cents ans si on ne l'écorce pas.

Le chêne-liège demande aussi une forte insolation. C'est une essence dite de pleine lumière qui accepte mal le couvert. En effet, il se défend assez mal lorsqu'il est en concurrence avec d'autres arbres développant une cime importante.

L'écorce épaisse, peu combustible et isolante du chêne-liège ne brûle que très superficiellement et protège les tissus conducteurs de la sève en même temps que l'assise génératrice du liège. Après un feu de forêt, des bourgeons dormants sous l'écorce se réveillent et donnent naissance à de nouvelles pousses. Cette protection permet au chêne-liège de reformer une couronne végétale environ vingt mois après le passage du feu.