Os vinhos e o seu nasal

É muito comum encontrarmos nas críticas de vinho uma observação sobre a partir de quando um vinho estará “pronto” para ser bebido. Mas e se víssemos essa questão do nosso ponto de vista: até quando estaremos no domínio pleno de nosso potencial olfativo – para provar não só os vinhos, mas as comidas e tudo o que nos der prazer?
Nas resenhas das revistas, os críticos fazem uma estimativa complexa e ousada, para a qual precisa realmente ter muito treino, conhecimento e um senhor nariz, um sentido de olfato privilegiado. Normalmente, são avaliações conservadoras. Quando recomendam que um determinado vinho da safra de 2000 deve ser bebido depois de 2010, esperam que em 2011 a bebida tenha atingido aquele ponto em que as imperfeições de sua juventude tenham sido aplacadas e a bebida conquistado todas as suas melhores qualidades.
E o que acontece com os sentidos de olfato e paladar na medida em que envelhecemos? Já fui curadora de alguns leilões de vinhos de gente que tinha guardado o seu rico acervo para bebê-lo e não esperar vendê-lo por mais dinheiro. Mas aí a idade chegou e esse povo não conseguia mais distinguir sardinha de bacalhau. Aí, resolviam desfazer-se de sua adega. Muitas vezes, os donos dessas garrafas morriam antes de poderem provar do seu precioso acervo.
A verdade é que só pensamos no nosso sentido olfativo quando cheiramos alguma coisa particularmente agradável ou desagradável. Nossa habilidade em detectar e reconhecer odores ajuda até mesmo a amoldar o nosso mundo mental.
Odores podem nos trazer de volta memórias de lugares e de pessoas, freqüentemente envolvidas com os estados emocionais que associamos com elas. Quando Proust faz o seu personagem provar uma madeleine, ele é transportado para outro tempo e outro lugar. E assim, a partir dos odores desse bolinho, ele construiu uma das maiores obras da literatura universal, Em busca do tempo perdido.
É bem provável que o sentido do olfato tenha sido até mais importante para os nossos ancestrais. Talvez já não seja assim tão vital para nós como ainda é para os animais, que usam seus narizes para caçar (ou para não serem caçados). De qualquer modo, nossa habilidade em distinguir cheiros como os de comida estragada, de vazamentos de gás e de cigarros pode representar até mesmo uma questão de vida ou de morte.
Notamos mais os sentidos de olfato e paladar quando comemos. Os sistemas olfativo e de paladar operam alinhados de modo a nos proporcionar os sabores das comidas e bebidas. Se perdermos o sentido do olfato, logo veremos que também ficamos privadas do nosso paladar, mesmo que nossas papilas gustativas estejam respondendo normalmente. Juntos, olfato e paladar podem fazer do comer e beber um prazer estético.
O olfato é, de longe, nosso mais poderoso dos sentidos. Pode discriminar entre dezenas de milhares de diferentes aromas. É capaz de determinar alguns dos componentes de um vinho em níveis iguais a uma única parte por trilhão. Um exemplo disso é o célebre componente TCA (2,4,6 Trichloroanisole), o responsável principal pela “doença da rolha”, sobre a qual vivo falando aqui. Algumas pessoas podem detectar o TCA na razão de uma parte por trilhão – que é igual a um simples segundo em 32 anos! Contudo, comparadas com o meu Labrador, o Ignácio, nossas qualidades olfativas tornam-se realmente patéticas. O Ignácio sabe que estou chegando em casa há uns três quilômetros de distância. Podem acreditar.
Hoje, sabemos mais sobre esse importante sentido, através de muitas pesquisas científicas medindo as muitas e diferentes capacidades olfativas das pessoas, abrindo as portas para novas descobertas. Sabemos mais agora as razões pelas quais as pessoas perdem o seu sentido de olfato e porque isso pode ser a pista para desordens neurológicas.
A causa mais comum da perda permanente deste sentido parece ser uma braba infecção respiratória, causada por vírus, danificando uma camada da célula nervosa na cavidade nasal (o neuroepitelium). Isso é raro em pessoas com menos de 45 anos. Mas na medida em que envelhecem, os homens (mais que as mulheres) apresentam grandes perdas.
Na falta de uma pesquisa brasileira, tenho em mãos uma norte-americana que estima que menos de 2% dos americanos com menos de 65 anos têm alguma perda olfativa significativa. Mas cerca de metade da população do país entre 65 anos e 80 apresentam problemas. Acima de 80 anos, ¾ da população experimenta perdas. Isso explica porque muitos idosos reclamam da falta de tempero de sua comida, que aquela marca de vinho que gostava tanto já não mais a mesma. Explica porque muitos velhos morrem envenenados por gás em razão de algum vazamento acidental.
As pesquisas sugerem que a perda do olfato, na maioria das vezes, reflete danos cumulativos na membrana olfativa: são vírus, bactérias, toxinas danificando as células nervosas ao longo de nossas vidas. Até que chega um dia e acontece um mais um resfriado, o bastante para produzir uma perda, às vezes permanente, do sentido olfativo. Mas existem outras causas, relativas à idade: o endurecimento do osso etmóide, que forma parte das paredes e do septo nasal, através do qual passam os nervos olfativos.
A segunda causa mais comum de disfunção do olfato são traumas cranianos. De 7 a 15% de pacientes com esse tipo de lesão podem sofrer de perda parcial ou total do olfato. A terceira causa comum são as doenças como as envolvendo pólipos nas mucosas ou desordens como a rinite alérgica. Às vezes, tudo se resolve com terapias que envolvem até cirurgias. Contudo, inflamações crônicas das regiões nasais podem resultar em perda permanente do nosso sentido olfativo.
Essas desordens podem ser derivadas de outras fontes: radioterapia para câncer, cirrose do fígado, deficiência de tiamina, problemas endocrinológicos (diabetes etc.), epilepsia, doenças nos rins e hemodiálise. A decadência desse sentido pode ainda alertar para desordens neurológicas ou psiquiátricas, como a esquizofrenia, as doenças de Parkinson e de Alzheimer e depressão.
Em suma, a leitora fique atenta: a partir dos 60 nosso sentido olfativo começa a decair, segundo as pesquisas. Entre 65 e 80 anos, metade da população norte-americana apresenta problemas significativos. Depois dos 80, 60% dessa faixa terá problemas mais sérios. As pesquisas só não falam do nariz do Pinóquio.
Tudo muito natural: na medida em que envelhecemos, vamos perdendo nossas potencialidades. No caso do olfato, vale notar, os homens perdem primeiro do que nós. Sabemos que eles também perdem mais em outras áreas, não é mesmo?
Portanto, leitora, a qualquer sinal de perda de olfato fale com o seu médico imediatamente. E não faça adegas muito grandes: aproveite todo o seu vinho.
Da Adega
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