Salsas y aliños para una cocina sana

Por Madelaine Vázquez Gálvez*   El sentido del gusto se afina cuando en la mesa nos acompañan las salsas y los aliños,para enaltecer los platos con su estela de aromas y sabores

El sabor en una comida resulta uno de los elementos primordiales para la adecuada aceptación de las preparaciones culinarias. Por ello, dentro del grupo familiar se confiere una atención esmerada al proceso de saborizar los platos y se destinan especiales esfuerzos para la obtención del punto óptimo de una sazón criolla. Particular interés se dedica a la adquisición del ajo, la cebolla, el cebollino, el tomate, el ají y las especias secas (comino, laurel, orégano), para su empleo en la cocina.

Las personas que gustan analizar el sabor señalan que existen cinco sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y picante. Cuando una persona come, estos sabores se combinan con los diferentes aromas que son percibidos por la nariz para producir el sabor del alimento que se está ingiriendo. Como elemento cualitativo interesante cabe destacar que el balance de los cinco sabores debe guardar cierta proporcionalidad, para preservar el equilibrio y la salud en la alimentación.

Existen preparaciones que mejoran el sabor y el aroma de los platos. Un atractivo singular provoca la elaboración de salsas y aliños como elementos básicos que definen, en la mayoría de los casos, el sabor de nuestra comida.

Los aliños y las salsas generalmente son los responsables del sabor específico de nuestras propuestas culinarias. Además de sus propiedades gustativas, pueden conferir belleza a nuestro menú, así como elevar el nivel calórico y la asimilación de los alimentos. Se sirven aparte en recipientes especiales o combinados directamente con el alimento principal. En la cocina internacional existe una rigurosa clasificación de las salsas en dependencia de su temperatura, textura, color y otras características. En este grupo se incluyen recetas de aliños y otras salsas de variada composición que utilizan, por lo general, ingredientes naturales y toman como fundamento tecnológico las reglas clásicas de la cocina convencional.

En las ensaladas los aliños resultan casi inseparables, pues la aceptación de un buen plato de vegetales depende, en buena medida, del aderezo que le acompañe.

Poseen dos elementos básicos: el aceite y el ingrediente ácido. En el caso de los aceites se utilizan los de procedencia vegetal por ser grasas insaturadas, más fáciles de digerir y capaces de disolver y dispersar previamente las grasas saturadas, lo que evita la acumulación peligrosa de colesterol en la sangre. El aceite de oliva y los aceites de semilla (girasol, maní, maíz, soja y otros) se deben usar en cantidades moderadas, y mejor crudos que cocinados. A altas temperaturas los aceites se saturan y tienden a la formación de sustancias dañinas al organismo. Son aún más recomendables los aceites «extra virgen», que se obtienen por prensado frío y sin procesos químicos.

El sabor ácido de los aliños es muy importante, y para ello se tienen múltiples variantes: además del vinagre, se pueden emplear los jugos de frutas cítricas, como el limón, la naranja agria, la toronja, la lima, el limón francés y otras frutas ácidas. En este sentido resultan más recomendables que el vinagre por la fragancia y valores naturales que le confieren al aliño o adobo. Por ejemplo, una ensalada de lechuga combina perfectamente con el jugo de toronja o de naranja agria, en cuya preparación, para lograr un sabor perfecto, deben estar presentes las plantas aromáticas (apio, perejil, cebollino, cilantro, ajo, romero) y las especias secas.

El proceso de aderezar las ensaladas verdes (lechuga, espinaca, acelga, etc.) puede realizarse preparando el aderezo aparte, o añadiendo primero el aceite —para evitar que las hojas se dañen por la acción del ácido del vinagre—, y después el resto de los ingredientes.

Durante la preparación de un aliño se deben agregar primero la sal, las hierbas condimentarias, las especias secas, el ingrediente ácido y finalmente el aceite. El cumplimiento de estos pasos permite lograr un aderezo en el que las sustancias gustativas de los condimentos se disuelven perfectamente en el medio ácido y el aderezo se obtiene con un sabor bien pronunciado.

En algunas salsas espesadas con viandas los resultados son bien loables desde el punto de vista de la economía doméstica y la dieta. Por ejemplo, se logra sustituir el espesor de una mayonesa, que gasta grandes cantidades de aceite para alcanzar la emulsión, por una vianda hervida, más asequible y sana. Esto es muy usado en la cocina moderna. También con el queso, el yogur y la crema agria se obtienen combinaciones excelentes, que en algunas recetas se mezclan con maní o ajonjolí (sésamo) y en otras simplemente se unen con las hierbas aromáticas. La salsa mayonesa clásica puede mezclarse con diversos ingredientes (mostaza, ajo, perejil, jugo de naranja). Otras salsas poseen sabores agridulces y en su elaboración intervienen la pulpa de las frutas o su jugo, además de la miel de abejas. En definitiva se trata de dejarnos guiar por nuestros sentidos, sin menosprecio de las reglas básicas de la cocina tradicional.

Procedimiento 1. Poner a cocinar los tomates —cortados a la mitad— junto con las cebollas cortadas en rodajas, durante 20 minutos y destapados. 2. Removerlos para que no se peguen al fondo. 3. Pasarlos por el colador. 4. Agregar el azúcar y dejarlos cocer durante una hora más, hasta que estén reducidos a la mitad de su volumen inicial. 5. Hervir aparte el vinagre con el clavo de olor, el laurel y ¼ cucharadita de pimienta. Dejarlo enfriar y colarlo. 6. Añadirle la sal y el resto de la pimienta. 7. Cocinar la mezcla, destapada, durante 15 minutos más, hasta que espese. 8. Verter el catsup en un recipiente esterilizado.

Procedimiento 1. Mezclar el cebollino, picado finamente (tipo brunoise), con la albahaca seca desmenuzada, la sal, el vinagre, el jugo de limón, la pimienta y el aceite. 2. Dejar en reposo y agitar antes de servir. Procedimiento 1. Cocer la papa, preferiblemente con cáscara; refrescarla, pelarla y cortarla en cuadritos. 2. Poner en una licuadora el diente de ajo, la sal, la mostaza y el huevo. 3. Licuar e ir adicionando el aceite a hilo, hasta que monte la mayonesa. 4. Añadir, poco a poco, los cuadritos de papa. Si es necesario, aflojar con unas cucharadas de agua tibia hasta obtener la densidad requerida.

La elaboración del conocido sofrito cubano deviene atributo fundamental de la cocina cubana. Su característica básica consiste en el salteado en aceite de los ingredientes aromáticos, a temperatura regulada, en aras de lograr potenciar su sabor. En ningún caso se debe dejar quemar el ajo; se trata de lograr la marchitación suave de todos los ingredientes para que la grasa también adquiera un sabor pronunciado, que se confiere al resto de la preparación. El empleo moderado de la grasa resulta una valiosa cualidad en una cocina sana.

Por último, vale la pena alertar sobre la importancia que tiene la disminución o eliminación del consumo de sal. Muchos especialistas ya coinciden en la inconveniencia del alto consumo de este producto, capaz de producir varios trastornos al organismo y crear hábitos que se manifiestan en un injustificado deseo de sal y una alteración del paladar. Las personas que abandonan esta práctica comienzan a percibir sabores que antes no notaban y el sentido del gusto se les afina.

* Ingeniera Técnóloga. Especialista en tecnonología y organización de la alimentación social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora del Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal.