L'assaisonnement des viandes

Dans mes recettes, cela veut dire saupoudrer ou enduire la viande crue ou revenue de sel, de poivre et de différentes épices. Ce faisant, il faut tenir compte des points suivants:

Petits morceaux, tels que ragoût, émincé, escalopes, steaks:
Assaisonner la viande revenue ou en fin de cuisson, pour que le sel n'empêche pas les pores de se fermer instantanément, favorisant ainsi l'écoulement du jus.

Grosses pièces (rôtis):
On peut les assaisonner à sec avant de les faire revenir, en se limitant toutefois au sel et au poivre, les autres épices et herbes aromatiques risquant de perdre leur saveur à feu trop vif. Dans ce cas, la marinade est donc de loin préférable à l'assaisonnement à sec.

• Des herbes aromatiques fraîches qu'on ajoutera à la sauce ou au jus de cuisson (rôtis braisés p. ex.).
  
• De la moutarde, dont on enduira la viande en fin de cuisson ou, dans le cas des rôtis, ¼ d'heure environ avant de les sortir du four.
  
• Des herbes aromatiques en poudre, qu'il faut doser parcimonieusement: leur saveur est plus prononcée que celle des herbes fraîches.
  
• Il est plus facile de doser l'assaisonnement si on mélange préalablement le sel et les différentes épices avant d'en enduire la viande.
  
• Les épices à saveur prononcée, telles que le laurier et le clou de girofle, seront utilisées en très petites quantités: 2 feuilles de laurier et 4 clous de girofle constituent une garniture idéale pour les rôtis.
  
• La saveur de poivre, qu'on utilise pratiquement pour toutes les viandes, augmente à la cuisson. Il est donc préférable de poivrer modérément et rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

C'est enduire la viande d'un mélange de condiments fluide ou liquide. La saveur de la marinade influence le goût de la viande. Les marinades peuvent en outre attendrir certains morceaux.
En principe, on peut faire mariner plu ou moins longtemps toutes les viandes destinées à être rôties. Il faut un certain temps pour que les marinades acquièrent leur plein arôme et le communiquent à la viande.
Plus un morceau de viande est petit, plus vite il prendra la saveur de la marinade. C'est ainsi, par exemple, qu'une à deux heures suffisent pour mariner de l'émincé.
On fera mariner toute une nuit au réfrigérateur les gros morceaux (rôtis) ou les steaks épais de veau, de porc et d'agneau.
Le bœuf, et plus spécialement les morceaux qui s'attendrissent en rassissant (rumpsteak, côte couverte),  peuvent rester de 2 à 4 jours dans la marinade. Ils n'en seront que plus tendres.
Le filet de bœuf et les entrecôtes sont normalement bien rassis au moment où on les achète; il suffit donc de les faire mariner un jour ou une nuit.

L'huile est la base même de la marinade, qu'elle rend onctueuse; elle agit en outre comme agent de conservation et empêche la viande de se dessécher.
Pour relever une marinade, on utilisera de la moutarde, de la sauce anglaise ou de la sauce de soja. Le vin et le jus de citron modifie légèrement la saveur de la viande; on utilisera l'un ou l'autre selon les goûts.
Les viandes blanches s'accommodent normalement d'une marinade claire.
Si on laisse la viande pendant un certain temps dans la marinade, on ne salera pas cette dernière, pour éviter que le jus ne s'écoule.
Les épices, fraîches ou séchées, sont l'alpha et l'oméga de la marinade. Elles varient selon la viande à assaisonner.

Veau:
Basilic, laurier, clou de girofle, thym, marjolaine, romarin, safran, paprika, poivre, curry, cumin et sauge.

Porc:
Thym, romarin, basilic, marjolaine, paprika, sauge, poivre, curry, cumin, laurier et clou de girofle.

Bœuf:
Paprika, basilic, thym, marjolaine, romarin, poivre, curry, laurier et clou de girofle.

Agneau:
Romarin, curry, laurier et clou de girofle.

Éponger légèrement la viande avec du papier absorbant avant de la faire revenir, pour que la marinade ne carbonise pas au contact de l'huile brûlante. Saler ensuite.
Utiliser le reste de la marinade pour rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.

Page mise à jour le 16 avr. 2010