Notas curiosas sobre las especias y condimentos
Adobar los alimentos para realzar el sabor de las comidas
27-dic-2009 Jacqueline Bassi
En la antigüedad, la función principal de las especias era la de preservar los alimentos y esconder el sabor y olores de aquellos que tendían a deteriorarse rápidamente por falta de refrigeración. Su importancia llegó a ser tan grande que en la época medieval se utilizaban como intercambio comercial; se canjeaban por lana, metales, madera y productos textiles.
Su uso ha superado todas las eras. Hoy conocemos otras virtudes importantes en ellos como son sus propiedades digestivas y afrodisiacas. Su utilización se ha popularizado tanto que constituyen la base fundamental para la elaboración de recetas exóticas o simplemente realzan el sabor de los alimentos.
La mezcla y cantidad es lo más importante
Aunque no existe una norma específica a la hora de aliñar alimentos, el secreto está en saber elegir combinaciones interesantes y saber administrar cantidades adecuadas para lograr el equilibrio y sabor perfecto.
Uso de las especias y condimentos más conocidos
- La pimienta es quizá una de las especias más conocidas porque también se usa en alimentos cocidos. Su característica principal es su aroma y su picante. Hay tres tipos: la pimienta blanca, verde y la negra. La más suave es la blanca, seguida por la negra, que tiende a ser más aromática, y finalmente la verde, que es la más fuerte de todas. Se usa para aderezar carnes blancas y rojas, además de salsas y ensaladas.
- El comino, conocido por sus propiedades digestivas, es propio de la cocina oriental. Su sabor es dulce y fuerte; se usa en carnes, guisos y legumbres dulces.
- El curry, de origen indio, es una mixtura de pimienta, jengibre, cilantro, canela, cardamomo y clavo de olor. Se usa principalmente para condimentar sopas, carnes y arroces. Es de sabor picante y ligeramente amargo.
- Orégano, es el condimento de la comida italiana. Se usa en pastas, pizzas, tomates, huevos y ensaladas. Es fuertemente aromático y popular también para aderezar todo tipo de carnes y rellenos. Es muy conocido por sus propiedades digestivas.
- El perejil es muy popular en la cocina española. Se usa principalmente en albóndigas, carnes, pescados, salsa, comidas al horno, sopas y consomés.
- La hoja de laurel es suave y olorosa, y se usa en platos como la fabada, caldos de pescado, encurtidos, cola de res, carne de cerdo, salsa y estofados.
- Hinojos, muy popular su uso para adornar las comidas, da sabor a las sopas, salsas, lentejas, arroces y papas. Se usa también para hacer panes, pasteles y buñuelos.
- El cilantro es muy popular en la sopas, ensaladas, salsas picantes, escabeches y también para adornar. Se usa asímismo en pescados y se emplea mucho para la preparación de toda clase de adobos como también en el mole verde.
- Tomillo, muy utilizado para preparar salsa de tomate, es perfumado y popular para ensaladas, sopa de cebolla, guisos, carnes y patees.
- Albahaca, es el sabor predominante en el “pesto italiano” que se usa para aliñar pastas. Se utiliza en ensaladas, zanahorias y sopas de verduras.
- Romero, de sabor picante, es utilizado para adobar carnes a la parrilla, vegetales, rellenos, salsas, espinacas, calabazas, chícharos y papas al horno. Se emplea mucho para condimentar la carne de cordero.
- La hierbabuena, con un ligero sabor a menta, se utiliza mayormente en caldos, consomés, salsas, vinagres, jaleas, lentejas, ensaladas crudas y también como relleno de pollo. Tiende a usarse mucho para preparar licores, postres, y finalmente para adornar.
- El ajo, de sabor fuerte y picante, es también muy utilizado para preparar el “pesto” y además para carnes a la parrilla o al horno, salsas como también para dar sabor a los aceites.
- El tomate se conoce como condimento más tardíamente, a partir del siglo XVIII. Se usa en salsas, en casi todos los aliños y también en todos los guisos y sopas.
Los condimentos afrodisiacos
A las siguientes especias se les atribuyen propiedades afrodisiacas y se les consideran antidepresivos naturales que además, se cree, retrasan la eyaculación.
- El jengibre, de sabor cítrico y picante, se usa en la preparación de comidas dulces y saladas como galletas, tortas, papas, zanahorias, carnes y pescados.
- La nuez moscada, se utiliza en alimentos ya cocidos; es de sabor fuerte y ligeramente picante. Se emplea para rellenos, espinacas, acelgas, carnes picadas, pescados, papas, tartas, purés, pudines, bebidas y salsas blancas.
- La canela, se utiliza en polvo o en rama. Es muy popular para hacer postres, pasteles, panes y tortas de manzana. También es común en la elaboración de la natilla y arroces dulces así como bebidas.
- Azafrán, de color rojo y sabor suave y dulce, es popular para sazonar arroces y para preparar salsas que luego se acompañan con aves y pescados. Es muy conocido por su uso en la preparación de la paella.
- El anís se usa particularmente en la repostería, para hacer pasteles, postres, tartas y licores.
El rol de los condimentos en el campo cultural
Uno de los aspectos más interesantes de los condimentos es el papel que tiene en la identificación de comunidades étnicas. Su fuerte asociación con algunos pueblos ha llevado a la popularización de ellos mismos. Por ejemplo, el orégano y tomate con los italianos, el ajo con los árabes, el azafrán con los españoles, el ají con los mejicanos y la salsa de tomate con los americanos e italianos.
Los condimentos son un aliado indiscutible en la cocina. Su uso acertado se logra dominando su conocimiento; se debe aprender a reconocer el olor y el sabor de las diferentes especias e hierbas así como el resultado de algunas mezclas. La diferencia entre las hierbas y las especias radica principalmente en su modo de empleo. Las hierbas son condimentos suaves que se usan al final de la cocción con el fin de mantener su aroma. Las especias, normalmente fuertes y picantes, se agregan durante la cocción. Lo más importante al usarlas es conseguir el equilibrio perfecto. Nunca deben sustituir el autentico sabor de los alimentos. El uso correcto actuará como aperitivo, estimulando el apetito de los comensales.
