CONDIMENTOS Y ESPECIES

AJO: planta herbácea de la familia liliáceas. Produce un bulbo compuesto de diversos gajos (dientes) envueltos en una membrana fina. Tradicionalmente usado en la medicina popular por sus propiedades curativas (disminuye la presión, antiparasitario o para el resfrío). Se utiliza fresco, entero, picado o machacado.

AJEDREA: tiene propiedades digestivas y antiflatulentas. Apta para todo tipo de guisos, legumbres, crucíferas (brócoli, coliflor, repollo, repollitos de bruselas), cocciones a la cacerola, carnes.

AJI MIRASOL: ají peruano muy picante y sabroso. Muy apreciado en toda la cocina indoamericana.

ALBAHACA: planta originaria de la India, de hojas muy aromáticas que se emplean en la cocina provenzal e italiana. El pesto y el “pistou” deben su sabor delicado a la albahaca.

ALCAPARRAS: es una baya típicamente mediterránea que crece en forma natural en zonas áridas, sobre las rocas y muros antiguos. Los frutos mejores son los más pequeños, los llamados alcaparrones no tienen buen sabor. Al natural, frescas, estas tienen sabor amargo, deben estar bajo salmuera o mejor aún en vinagre de alcohol.

ALCARAVEA: o “kummel”, semilla muy perfumada con la que se preparan licores y se condimentan diversos platos.

ANIS: semilla aromática que se usa para la pastelería para perfumar y en la destilación de licores.

AZAFRAN: polvillo que se extrae de la flor de la planta del mismo nombre, nace en terrenos altos, pedregosos y áridos. Muy apreciado en la cocina mediterránea para la preparación de “bouillabaisses”, “rizzottos” entre otras.

BOUQUET GARNI: mezcla de orégano, tomillo, laurel, albahaca, perejil, se utiliza para condimentar carnes, salsas de tomate, escabeches, aves.

CARDAMOMO: de sabor exótico, entre cítrico y mentolado, ligeramente parecido al eucalipto, lo que lo hace perfecto para la repostería y muy distintivo en aves y mariscos.

CANELA: corteza de un árbol de la familia de las lauracéas que se utiliza molida o cortada en pequeños fragmentos. La más apreciada es la de Ceilán. Se emplea para perfumar confituras, compotas, y en algunos platos de cocina oriental.

CEBOLLIN: planta muy parecida a la cebolla de bulbo más pequeño. Casi siempre se emplea cruda para realzar el sabor de ensaladas verdes.

CHILE: también denominado “ají de la mala palabra”, se lo puede conseguir fresco en algunas verdulerías. En la mayoría de las recetas se utiliza seco y molido. Constituye un sabroso toque de picante para todos tipos de comidas.

CIBOULETTE: hierba aromática de la familia de la cebolla. En vez del bulbo se utilizan sus delgadas hojas, picadas o cortadas a tijera, para dar un intenso y perfumado sabor similar a la cebolla en todo tipo de platos.

CLAVO DE OLOR: es el botón floral de un arbusto. La esencia del clavo de olor es fuerte y agradable. En cocina se emplea molido o entero, acentúa el sabor de los escabeches y los estofados. En pastelería, para perfumar las masitas o budines de especias.

COMINO: semilla aromática muy pequeña que generalmente se comercializa molida. Muy utilizada en la cocina del norte argentino. Su fuerte sabor se usa para condimentar guisos, empanadas, carnes y dulces.

CULANTRO: planta aromática que se usa en la cocina para sazonar guisos y salsas. Algunos de los platos típicos peruanos se perfuman con esta planta.

CURCUMA: tubérculo que se vende seco y molido, cuya principal característica es la de dar un tono amarillo a la comida. Es el componente básico del curry.

CURRY: polvo compuesto de varios ingredientes aromáticos, originario de la India, a la que los ingleses han modificado dándole su propia versión donde predomina el sabor de la cúrcuma. De uso común en la India para condimentar diversos alimentos y salsas.

CHALOTE: planta bulbosa, similar a la cebolla, pero de cabeza pequeña. Su sabor es más fuerte y tiene cierta semejanza con el ajo. Excelente para preparar salsas. Se la conoce también por española o ascalonia.

CHUTNEY: condimento ingles de origen indio, que se encuentra preparado en el comercio. Es una especie de compota agridulce a base de pasas, mangos, manzanas, especias y vinagre.

ENEBRO: bayas de un pino que tienen un gusto a resina y a gin muy particular. Se lo usa para la preparación de escabeches, aves, carnes de cordero y de caza.

ENELDO: es una semilla apenas anisada, deliciosa para pescados, mariscos, papas, arroz y hortalizas. Generalmente no se muele.

ESTRAGON: planta de hojas perennes, se cree que es originaria de Siberia. Tienen un perfume extraordinariamente delicado, con un particular toque anisado. En la cocina francesa se lo emplea para perfumar vinagre, encurtidos, y caldos de pescados entre otros.

FENOGRECO: es una semilla aromática sumamente alimenticia, a tal punto que la planta es utilizada como forrajera. Posee un sabor semejante a la nuez amarga. Típico en platos hindúes, pulverizado se puede utilizar en varios platos.

FINES HERBES: también muy conocido como “hierbas finas”. Es una mezcla de estragón, tomillo, albahaca y perejil. Ideal para aves, pescados, mariscos, salsas a base de lácteos.

GARAM MASALA: mezcla de especies de origen hindú muy adecuada para salsas, guisos, hongos, carnes y hortalizas dulces.

HIERBABUENA: planta pequeña de hojas muy perfumadas con un aroma muy parecido a la menta. En cocina se utiliza para sazonar platos de aves y caza.

HINOJO: planta de sabor ligeramente ansiado. Exquisita para condimentar platos de pescados y para utilizarla cruda en gran cantidad de ensaladas y platos fríos. Muy usado en la cocina provenzal e italiana.

JENJIBRE: es un rizoma que se cultiva anualmente para obtener un polvillo ligeramente acre y picante. Su uso más corriente es en la destilación de bebidas y para sazonar. Se puede utilizar tanto fresco y picado como seco, entero o molido.

LAUREL: la hoja de esta planta se utiliza como aromático tradicional para toda clase de guisos, escabeches y salsas entre otras.

MEJORANA: similar al orégano, es más perfumada y refinada, incluso un poco más dulce. Constituye un toque diferente en carnes, aves y hortalizas y legumbres.

MENTA: plata odorífera, muy empleada en la infusión y la preparación de licores. La cocina inglesa la utiliza para aromatizar muchos platos y salsas.

MOSTAZA: es el grano de una hierba. Se lo muele una vez descortezado. Se prepara con él un condimento mezclándolo con vinagre y otras especias.

NUEZ MOSCADA: fruto muy apreciado para sazonar diversos platos de la cocina internacional. Excelente condimento para las verduras y salsas. Muy usado en la cocina española e italiana.

OREGANO: planta aromática de sabor un poco acre, muy estimada para condimentar salsas. De uso muy común en Italia.

PAPRIKA: mezcla de pimentones dulces y picantes, secados y molidos. Su origen es húngaro, existen distintas variedades, desde una dulce o paprika propiamente dicha, hasta una muy picante o pimienta de Cayena. Es el condimento obligado en la cocina balcánica.

PEREJIL: planta que se usa comúnmente como condimento. Hay variedades, como el rizado y el de Nápoles. Es exquisito en toda clase de guisos, estofados, salsas. Crudo, se come picado. Se usan las hojas y tallos pequeños.

PIMENTON: ají dulce o picante, tostado y molido, que se emplea en la abundancia de la cocina española y americana.

PIMIENTA: fruto del pimiento, uno de los condimentos más apreciados en la cocina. Autóctona de la costa Malabar de India. Existen variedades como la pimienta negra que es el grano entero muy aromática; la blanca que se obtiene de la remoción de la parte externa del pericarpio es de sabor suave, la verde que es el grano inmaduro y la rosa que en realidad pertenece a la familia del saúco. Es fundamental que sea molida fresca al momento de usarla.

PIMIENTA DE JAMAICA: similar al clavo de olor, ya que también contiene su principal esencia, el eugenol. Es, mucho más suave y al mismo tiempo muy compleja, ya que tiene reminiscencias de nuez moscadas y canela, aunque no de pimienta pues no es picante. Sustituye muy bien al clavo de olor tanto en preparaciones saladas como dulces.

QUATRE ÉPICES: mezcla de especias clásicas de la cocina francesa, muy adecuada para salsa bechamel, aves, cerdos, hongos y legumbres.

RABANO PICANTE: “raifort” en francés y “horse radish” en inglés. Es una raíz blanca de sabor semejante a la mostaza. Se utiliza para la rallada para sazonar encurtidos, salsas y conservas. Los pueblos nórdicos la emplean con frecuencia en las preparaciones de platos de caza o carnes.

ROMERO: arbusto de cuyas hojas perennes y pequeñas tienen un aroma penetrante. Se emplea en la cocina mediterránea para acentuar el sabor de aves o guisos de carnes. En muchos platos italianos es el condimento obligado.

SALVIA: planta cuyas hojas exhalan un olor a menta un poco ácido. Se utiliza sus hojas frescas o secas. Exquisita para condimentar platos a bases de aves. Se usa mucho en la cocina italiana.

SESAMO: es una verdadera semilla aromática que nos brinda toda su fragancia en la medida que se tueste. Y molida a polvo con un poco de sal es el típico “gomasio” de la cocina naturista.

TOMILLO: planta de hojas tiernas, muy apreciada para aromatizar “pate”, panes de carne o piezas de caza.

VAINILLA: vaina de una planta orquidéacea. Adquiere su perfume una vez secada y fermentada. Exquisita para aromatizar postres, dulces, helados.