| |
|
| Entendemos
como condimentos las substancias alimenticias que
utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto
de los alimentos, haciéndolos más apetitosos,
más digeribles, para conservarlos mejor o aun,
para complementar o lograr armonía entre todos
los ingredientes de la preparación sin alterar
el sabor natural de lo que se cocina. |
|
De
ese modo el término comprendería casi todo lo que
utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes
principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente
utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive,
llegar a convertirse en el ingrediente más importante.
Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla
en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
Si buscamos
nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre,
hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre
en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus
rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos
sin alterarlos sustancialmente
Conseguir
platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante
el uso de condimentos, es cuestión de técnica y
sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente
los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato
especial.
Para usarlos
con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas
de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos.
Según los especialistas en gastronomía, los condimentos
deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin
anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general
aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes
de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato
para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.
Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre,
limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo,
nuez mosacada.
Un condimento
puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta,
por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como
es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de
nuestra parrilla.
Condimento
es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas
(cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí),
los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores
(glutamato monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos
(extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante),
edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales
de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales
(onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos,
quesos, flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos
contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar
"sabor nacional", es decir, la sazón o gusto
con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más
a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el
aceite, el ajo y el azafrán para el español, el
queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para
los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para
el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika
para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos,
el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de
varios condimentos.
Un condimento
puede ser natural o de preparación previa, doméstica
o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum
de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala
o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la
salsa de soya del Japón, el glutamato monosódico
de la China y, el sofrito en Venezuela.
El condimento
no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé
concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en
detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que
responden a hábitos alimentarios y, no por industrial,
debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo,
que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación,
fácil transporte y obtención en cualquier parte
sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto
del producto final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente,
nos referiremos en otra oportunidad.
Por estas
semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los
hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido:
islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga,
peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó
precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba
de un verdadero estatuto social.
Veremos que
algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar
de las más frecuentes a las más desconocidas. Antes
de empezar, seis consejos importantes:
COMPRAR a
un especialista.
COMPRAR en cantidades razonables
CONSERVAR en un sitio seco y a la sombra.
RESPETAR las proporciones; usar con moderación las más
potentes.
LA PROCEDENCIA ES IMPORTANTE,
UTILIZAR un mortero o un pequeño molinillo de café
para moler las especias, es incomparable.
Hierbas aromáticas
Hierbas
Aromaticas
Las hierbas
aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos
como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos
que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo
en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor
puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias.
A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas
aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos
si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen,
constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.
Sus propiedades son:
Eupépticas
(tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión):
eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca,
tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas
(evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel,
tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto,
más saludable, de la pimienta).
Antisépticas
(inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón,
tomillo, salvia.
Condimentos ácidos
Vinagre:
Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también
los hay de manzana, frambuesa¿ y puede estar aromatizado
con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado
en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura
aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras,
pescados a la plancha y en algunas salsas.
Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el
sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en
crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón
corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las
frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una
dieta de protección gástrica, el limón es
más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido
su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que
agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica,
baja en sal.
Especias
La mayoría
de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las
flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástricas.
Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene
que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago
delicado (gastritis, úlceras¿), pero son interesantes
para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante
sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina.
Se desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal,
gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin
ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario
de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta
negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción
de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante,
se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad,
por su concentrado sabor.
Clavo: Posee
propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas
irrita el conducto digestivo.
Jengibre:
De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos
y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento
del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en
otro compuesto con sabor picante más intenso.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad
difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados
en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen
estómago delicado. Cocidos resultan más suaves,
de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes
de un caldo.
Ajo: Su sabor
picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece
muchas propiedades: antiséptico, diurético¿
Cebolla:
Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua
fría para que no resulte demasiado fuerte. También
se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo
Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos,
pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión)
y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.
Curry: salsa
picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada,
cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial
lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada:
se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y
cúrcuma (colorante amarillo extraido de una planta del
mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo.
Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza
negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial
lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla
de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Salsa tabasco:
mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire:
con melaza de caña de azúcar y especias picantes.
Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
Ventajas de los condimentos
Son aperitivos:
estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los
platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en
el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto
digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias
para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen
esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los
gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal
que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para
hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo,
el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades
antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
Inconvenientes de los condimentos
Irritan la
mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor
producción de jugo, especialmente del gástrico (en
el estómago) como consecuencia de la irritación
o inflamación que causan en la mucosa del estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de
nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor
anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por
inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión
de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las
especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan
insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener
la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran
los modernos métodos de conservación (refrigeración,
congelación, aditivos...), las especias se usaban para
enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición,
especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida,
lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta
la digestión de los alimentos.
|
