Especias y condimentos

Regalo de mi querido amigo, el gran dibujante, Sir Cámara, con motivo de la presentación de este nueva sección.

Octubre 2008

Especias para cocinar

Este breve estudio no es para contar historias medievales ni virtudes medicinales, vamos a tratar exclusivamente de las funciones culinarias de aquellas plantas aromáticas que familiarmente llamamos especias.

Es uno de los rasgos más identificadores de las cocinas tradicionales, así, cuando probamos un guacamole o una ensalada perfumada con cilantro, sabremos que procede de Canarias o Centro América, de hecho hasta será rechazado de plano en las regiones del norte de España. Por el contrario, aunque en mi tierra se presuma de no usar especias, rara es la comida que no cuente con ajo, perejil, laurel o pimentón, sabores que pueden resultar tan fuertes, que un escandinavo rechazará esa comida por su condimento.
Existe mucha prevención en su uso, lo cual es injustificado salvo patologías determinadas, de hecho el uso generoso de ellas, incluidas las picantes, suele ser un complemento digestivo (los países que abusan del picante, son los menos problemas gástricos padecen).
Sí conviene familiarizarse con ellas para saber como reaccionan, tanto en el secado, como el proceso de cocinado. Una menta fresca aporta sabores verdes, muy vegetales, mientras que seca, solo perfuma a mentolado. Muchas deben añadirse en el último momento para conservar los aromas, que son sustancias volátiles (generalmente alcoholes), como el comino, mientras que otras deben incluirse en el guiso al principio para soltar todo su sabor, como el laurel o el romero.
En este pequeño trabajo pondremos solo las más familiares en la cocina española y con qué productos combinan mejor y, en el siguiente cuadro, los alimentos más frecuentes de nuestra mesa y qué especia piden en su elaboración, así como las salsa más famosas en las que las especias sean protagonistas.
Por ejemplo:

Romero → Carnes de conejo, cordero y pollo. Hortalizas a la brasa y verduras guisadas. Pasta. Bonito a la brasa.
Bonito ← Ajo, comino, orégano fresco, romero en rama, tomillo fresco, salsas alioli, de cebolla, mole, pesto, pisto, tomate.

En los momentos en que escribo este trabajo, un servidor de ustedes y mi maravillosa esposa, estamos a dieta, duro trance para un gastrónomo, sobre todo porque no podemos mojar pan en las tentadoras salsitas, pero por el contrario y gracias a las especias, estamos disfrutando de una verdadera orgía de sabores y perfumes, llegando incluso a gozar de productos tan insulsos como el pollo o la trucha, haciendo apetecibles otros tan cansados como el salmón, la merluza o las hortalizas.
Ningún régimen, salvo los fascistas, prohíben el uso masivo de especias, así que gracias a ellas podemos dar aires exóticos a nuestros platos, de corte hindú, turco, moro, griego, napolitano, escandinavo, japo, chino, francés…, haciendo de nuestro calvario un paseo de fragancias, todo un parque temático de los sentidos.

En la sección Las especias y sus aplicaciones podrán ver las más habituales y con qué productos funcionan mejor, en Los platos con sus especias, el proceso inverso, es decir, a partir de contar un pollo, saber con qué especias lo haremos más sabroso, y para terminar, en Salsas especiadas, están aquellas preparadas alrededor de tal o cual hierba.

No obstante yo me atrevería a decir que esto son pistas, porque cada cual tiene sus gustos, pero a partir de esta guía, podrán ustedes ir probando y haciendo la suya propia.

Desde un punto de vista culinario distinguimos los siguientes tipos de condimentos :

Condimentos elementales: Se pueden utilizar para todo tipo de platos, incluso con demasiada familiaridad porque algunas, como el ajo y el perejil, aportan sabores muy poderosos. Como tales podemos considerar que en España son: ajo, cebolla, pimienta, pimiento, pimentón y, en algunas regiones, laurel, tomillo y albahaca.
Especias dulces: En verdad no son dulces, porque el dulce eso no es un aroma sino un sabor que se percibe en la lengua, pero son perfumes que sugieren ese sabor: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela, cardamomo, jengibre seco, menta seca, nuez moscada, incluso la albahaca seca. No solo deben usarse en repostería, si no en mil platos de carne, pasta o ensaladas.
Especias fuertes: algunas de las dulces, en verde y crudo, cambian por completo, como el jengibre que es picante y agresivo. Incluso la menta fresca tiene un verdor punzante en ensaladas. Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroz, setas, patatas, o sea, todo. Algunas podrían ser: ajo, cebolla, apio, comino, perejil, pimientas, salvia, romero, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.

En este pequeño trabajo hemos recopilado las principales plantas aromáticas con sus nombres en castellano y entre paréntesis, su nomenclatura latina según Linneo, así como sus componentes aromáticos fundamentales, lo cual no ha sido fácil porque recuerdo que estuve toda una tarde para saber que la sustancia volátil del estragón era el estragol (como es nociva, pues no lo ponen, pero lo encontré en Bioquímica de los Alimentos).

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