| Después de hacer una descripción detallada de los elaborados del cerdo ibérico: jamón, lomo, chorizo, morcón, salchichón y los más humildes, pero no menos suculentos, morcilla, el más remoto y localizado farinato y por último los que se consideran hoy como subproductos aun cuando su cualidad gastronómica no les hace despreciables, se pasa a enumerar las especias y condimentos que colaboran a la sapidez de las chacinas en algunos casos, y en otros contribuyen a su mejor conservación. Muy preciadas debieron ser en tiempos las especias, cuando uno de los principales motivos por los que se efectuaron los viajes de la época de los descubrimientos, fue el de explorar y conocer nuevas tierras en las que se produjeran tales productos; y ellos fueron los que impulsaron a la humanidad a realizar tales hazañas.Si bien hoy día no son tan utilizadas como lo fueron, sin embargo y dada la importancia que tienen en la elaboración de embutidos, se cree son dignas de atención y exigen su inclusión en esta página |  |
ESPECIAS
Pimentón
Sustancia pulverulenta procedente del pericarpio y bayas del pimiento seco y pulverizado. Es el condimento preferido por la industria chacinera española y se utiliza y prodiga en la preparación de embutidos. Su presencia o ausencia sirve para la clasificación comercial.
El pimiento pimentonero se cultiva principalmente en dos regiones españolas: en las riberas del Segura, de la provincia de Murcia, y en la región de la Vera, en Cáceres, esto da lugar a las denominaciones de pimentón murciano y de la Vera. El primero se obtiene por desecación al aire y al sol y el segundo se seca a la sombra y exponiéndolo al humo. El pimentón de Murcia es siempre dulce; en el de la Vera se distinguen tres tipos: dulce, picante y ocal o semidulce. El que se emplea en chacinería es el preparado a partir de la cáscara bien madura. Las propiedades del pimentón dependen de su materia colorante. El sabor depende de las sustancias cristalizables de naturaleza alcaloide: la capsicina no picante y la capsaicina picante. El empleo de pimentón se encuentra en la salchichería mediterránea y en América, donde los españoles llevaron este condimento, en pago a haberse traído de esas tierras 1 fruto del que se obtiene. Es ya consustancial con nuestra cocina y se emplea tanto en la chacinería como en una numerosa variedad de platos.
Pimienta
Es el fruto del pimentero. Baya redonda, globulosa y carnosa de coloración variable a medida que madura, del verde al rojo y al amarillo; secadas al sol se vuelven morenas. Sus frutos, sin madurar, proporcionan la pimienta negra. Se distinguen tres categorías: Dura y pesada, procedente de la India. Semidura y semipesada, de Singapoore y Saigon. Ligera, arrugada y gris, de Java y Sumatra. La pimienta es digestiva y aperitiva, especia muy común en la cocina, en medicina se usa como afrodisíaco, estomático y espectorante; útil en los dolores de muelas y relajaciones de la campanilla.
Clavo
Brotes florales desecados del clavero, planta procedente de Las Molucas. Este es el mas apreciado en el mercado y constituye una especia esencial en aderezo de alimentos en la cocina.
Nuez moscada
Fruto del moscadero, árbol siempre verde que crece en Las Molucas y otros países tropicales. En el mercado tiene la apariencia de una almendra. Su calidad la indica el peso, la macidez, coloración rojo oscura, buen aroma, sabor acre.
Cilantro
Llamado también coriandro, culantro. Comunica un ligero sabor dulce y se emplea en morcillas, salchichas de lengua, etc.
Anís
Llamado también matalauva, especia muy empleada para aromatizar embutidos, morcillas principalmente. Los frutos del anís son de color gris verdoso y despiden un olor agradable y característico.
Comino
Muy abundante en Castilla; era una de las cuatro semillas calientes, se utiliza como condimento en la cocina y algo en salchichería. Es un grano pequeño de color amarillento y se emplea en algunos embutidos de tipo cocido.
HIERBAS O VEGETALES AROMÁTICOS
Se incluyen aquí una relación de condimentos a base de hojas, bulbos, etc.
Mejorana
Planta cultivable, cuyas hojas secas y pulverizadas tienen aplicación en salchichería, sobre todo en las morcillas.
Orégano
De esta es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático. Su empleo está muy extendido para la preparación del adobo en que se maceran los lomos para ser embuchados.
Tomillo
Se emplea para las morcillas y recibe el nombre de tomillo común o calzará, de olor y sabor suaves y agradables. Se emplean las flores y las hojas desecadas.
Ajos
Se llama cabeza de ajo al bulbo, que esta compuesto por varios dientes. El ajo tiene un sabor acre y cuando se maja despide un olor fuerte, aliáceo. Es condimento fuerte por ello ha de entrar en pequeñas proporciones: un gramo por kilo de pasta. El mucho ajo enrancia el embutido. El ajo se añade a las mezclas de carne o al adobo en crudo, majado o machacado, en un poco de agua o vino, difundiendo así su sabor y aroma.
Cebolla
Es un bulbo del Allium cepae, que los botánicos llaman cebolla de verano; es bulbo jugoso, sabor dulzón, olor fuerte, lacrimógeno. Se emplea en la fabricación de morcillas y en infinidad de platos de cocina y se utiliza cruda o cocida, en el primer caso y en los embutidos, estos se conservan poco tiempo; si se emplean cocidas, duran algunos meses.
