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| Desde
los tiempos más remotos, las especias y las
hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina,
condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos. |
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Tal era el
valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere
participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.
Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se
pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión
de las islas y territorios productores de especias, significó
poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban
su tráfico. Fue así como árabes, fenicios,
venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron
su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar
esta actividad.
Por las especias
se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón,
que pretendía llegar a las "Indias de las Especias"
por mar, para así evitar la intermediación costosísima
de los árabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres,
accidentalmente y sin saberlo, descubrió el Nuevo Mundo.
Pocos años más tarde, también en busca de
especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando Africa por
el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias
de la Especias" (Islas Molucas).
Así
llegamos a nuestros con la experiencia de nuestra actividad desde
el año 1922 en la industria especiera y alimentaria, podemos
ofrecer el más extenso surtido de especias, hierbas aromáticas
y condimentos. Para ello recurrimos al abastecimiento en las fuentes
de producción, por más lejanas que se encuentren
geográficamente.
Listado
de especias mas comunes
Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta,
originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural
de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir
a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas
que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una
textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
Bixa orellana; annatto
Ajedrea
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de
jardín tiene un sabor más delicado. Se añade
a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento
picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir
al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja
montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory
Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y
se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente
en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate
es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla
con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa
de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum
basilicum; basílico, hierba real; basil
Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos,
las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces
se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse,
como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden
a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto
de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular
en la cocina escandinava. Carum carvi; carvi; caraway
Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas,
y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental
las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman
parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas
se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los
curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la
cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum;
rica, fenogreco, albolga; fenugreek
Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace al menos
cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o
para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed
Anís Una de las primeras especias que
se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte
de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego,
la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas
son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum;
anise
Anís estrellado Es el fruto de un árbol
perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas
de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En
la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos
de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como
el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís
de la India; star anise
Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan
en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para
preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens;
celery seed
Asafétida Se utiliza la resina de la planta,
seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina
del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas,
aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce...
quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica.
Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida;
asafetida
Azafrán Se utilizan los estigmas secos
de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta
especia, históricamente una de las más caras, se
utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz
a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea
y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común
en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos
se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea
y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones
medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería
medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En
los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la
Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de
la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán
producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán
se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que
florece únicamente durante dos semanas al año. Se
necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de
hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres
estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica
que el azafrán sea la especia más cara de todas.
Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones
encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas,
convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo
en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo”
(planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras
de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos
preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma,
que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras
de azafrán, si es posible procedente de España (La
Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero
azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años
el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes
como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís
y puerros. Es una especia Mediterránea importante.
Crocus sativus; saffron
Canela Es la corteza interior seca del árbol
conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo,
para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches
de frutas, dulces y pasteles.
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un
árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros.
La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço
de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación
que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo
XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán
, los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según
Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos
por seres alados más o menos fantásicos. En los
siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía
que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum
zeylanicum;cinnamon
Cardamomo Es la tercera especia más cara,
tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"),
secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles,
dulces y en los curries. Elettaria rapens es una planta herbácea
vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma
oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones
muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la
península indostánica, que sólo se conoce
mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada
de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo
grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño,
de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que
es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana.
Es usado como condimento, entrando en la composición del
curry.
Elettaria cardamomum;cardamom
Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas,
ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar
mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.
Allium schoenoprasum;chives
Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas
y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para
sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas,
enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en
panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas
como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir
por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum
sativum; coriandro, culantro; coriander
Clavo Se trata de los capullos secos de las flores
del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación
debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar
vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de
pescado o carne.Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su
difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo
mediterráneo, en la Edad Media, a través de los
árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez
a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán
de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada
por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada
de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses
y castellanos se disputan la posesión del archipiélago,
después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión
sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión
se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal
una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía.
El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene
hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de
Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes
a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe
y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como
el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y
es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin seed
Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida,
seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry
en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el
pilaf. Curcuma longa; turmeric
Curry El polvo de curry es una mezcla de entre
16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela,
clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra,
y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás.
Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia
Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry
Daikón El sabor de este rábano
asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza
fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos
preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco
japonés; daikon
Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y
jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar
otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe
Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas")
en la preparación de tartas y postres, así como
para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata
y platos de pescado. Es típica su utilización para
preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.
Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill
Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor
parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así
como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.
Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed
Estragón Se emplean las hojas en vinagres
y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado,
huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que
su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial
de las finas hierbas. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon
Galanga Se utilizan las raíces en polvo;
su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con
éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de
la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.
Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal,
galingale
Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas,
típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes.
Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez
moscada. Se añade a platos salados. Garam masala
Glutamato monosódico Derivado del ácido
glutámico, un aminoácido presente en la carne, el
pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para
reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los
de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina
oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza
y otros efectos indeseados. Monosodium glutamate, MSG
Harissa Mezcla picante, típica de Túnez,
que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y
aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional
del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
Harissa sauce
Hierbabuena De todas las variedades de la menta,
esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los
mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero,
en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes
o como decoración en diversos platos. También está
presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde,
menta piperita; peppermint
Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco
o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda
al limón, de ahí el nombre. Es típica en
la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces
e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella
Hierbaluisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas,
rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también
se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia
triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena
Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas,
semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede
consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas,
platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
Foeniculum vulgare; fennel
Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida
en platos muy condimentados de carne y pescado. También
se añade con moderación a ensaladas y platos de
frutas. Hyssopus officinalis; hyssop
Jengibre Se utiliza la raíz de la planta,
fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas
sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras,
escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger
Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar
sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches
y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla
del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso
causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis; bay leaf
Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa
del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado
para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así
como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace
Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas,
enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos
de verduras y huevos. Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram,
sweet marjoram
Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas
o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden
a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa
oficinalis; lemon balm, melissa
Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas
para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden
a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando
frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Mentha
spicata; spearmint
Mostaza Las semillas de las diversas variedades,
molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino
o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en
todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas
en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla),
sinapsis alba(blanca); mustard seed
MSG Ver "Glutamato monosódico".
Nuez Moscada Se trata de la semilla interior
de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza
seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas,
pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como
la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg
Orégano Se utilizan las hojas, frescas
o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas
o platos de tomate y en las pizzas. Origanum vulgare; mejorana
silvestre; oregano, pizza herb
Paprika Equivalente a nuestro pimentón.
Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas,
platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Capsicum anuum; pimiento; paprika
Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos
y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También
se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Petroselinum
crispum; parsley
Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos
y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo,
en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil
Pimentón Se utiliza el fruto desecado
y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce.
Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los
condimentos tradicionales de la cocina española, pero también
se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara
y la cajún. Capsicum tetragonum; red pepper
Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas,
sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar
platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores
claros. Piper nigrum; white peppercorn
Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas
desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas
aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas
enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
Capsicum longum; cayenne pepper
Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas,
enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así
como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta
negra. Su nombre en inglés, "todas las especias",
hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de
especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas
al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar
platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico.
Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
Piper nigrum; black peppercorn
Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las
pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas,
de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar
platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius;
Pink peppercorn
Pimienta verde Son las bayas inmaduras y en salmuera
de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos.
Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper
nigrum; green peppercorn
Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas,
como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate
y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary
Sal
Es el condimento más común en todo tipo
de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos.
Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro
de sodio; salt
Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas,
para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis;
sage
Sésamo Ver "ajonjolí"
Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir
de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la
cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos
del Hummus, por ejemplo. Tahini
Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas,
para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco,
rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla;
thyme
Vainilla Es un producto obtenido por fermentación
de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre
todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings,
etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable
al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis;
vanilla
Wasabi Este rábano picante japonés
se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua
para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.
Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish
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