Die Ausstellung „Chili, Teufelsdreck und Safran“ gliedert das Thema Gewürze in sechs geografisch unterschiedene Bereiche. Dabei werden die verschiedenen Gewürzregionen wie in einem Bazar für den Besucher begehbar gemacht. Im mittleren Bereich der Ausstellungsfläche werden die Pflanzen konzentriert, deren Herkunft, Anbau oder Verwendung heute nicht mehr klar zugeordnet werden können. Beispiele sind hier etwa Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Muskat, Senf und Zimt.
Die hier eingeordneten Gewürze sind zum Teil seit Jahrtausenden bekannt und spielen im Welthandel eine bedeutende Rolle. Einigen kam auch im Zeitalter des europäischen Kolonialismus große Bedeutung zu.

Gewürzbehälter, Asien/Ostasien (Landesmuseum Natur und Mensch, Oldenburg)

Indien

Der indische Subkontinent gilt vielen als das Gewürzparadies schlechthin. Der Prunk des mogulischen Kaiserreiches manifestiert sich ebenso in der architektonischen Raffinesse des Taj Mahal wie in den den hochkomplexen Gewürzmischungen und Zubereitungstechniken, die indischen Spezialitäten ein unverwechselbares Gepräge verleihen. Zusätzlich zum einheimischen Pfeffer, der jahrtausendelang das gefragteste Gewürz der Welt war, verwendet die indische Küche noch viele edle Aromen südostasiatischer Herkunft, die erst durch indische Vermittlung nach Europa kamen.
Seit dem Hellenismus bereichern aber auch mediterrane Gewürze wie Koriander und Kreuzkümmel das indische Würzrepertoire. Rezepte zu indischen Festspeisen, besonders Reisgerichten wie Biriyani, erfordern nicht nur eine große Anzahl unterschiedlicher Gewürze, sondern schreiben für manche Gewürze auch spezielle Vorbereitungen vor: So wird Kreuzkümmel oft trocken geröstet, während man Zimtstangen und Nelken in heißem Butterfett brät, bis sich ein betörendes Aroma entwickelt. Erst durch diese Techniken entwickelt sich der typisch indische Geschmack.

Zimt (Cinnamomum verum)

Ostasien / Südostasien

Im Fernen Osten haben sich neben der eigenständigen chinesischen Küche weitere kulinarische Traditionen etabliert, die oft arabisches, indisches und chinesisches Erbe weiterentwickelt und lokalen Verfügbarkeiten angepasst haben: thailändische Currys, hocharomatische Schmorgerichte auf der Basis von Kokosmilch, die mit Pasten von frischen Gewürzen wie Ingwer und Galgant und frischen Blättern von Basilikum oder Koriander aromatisiert werden. Die extreme Schärfe vieler Thaispeisen beruht auf den Chilis, die erst seit Columbus' Fahrten in Asien verfügbar sind.
Dagegen setzen indonesische Köche auf eine ausgewogene Mischung von süßen, salzigen und sauren Tönen. Frische Gewürze wie Ingwer und Zitronengras werden großzügig, getrocknete wie Zimt und Nelken dagegen verhalten eingesetzt. Soja- und Fischwürzen spielen eine große Rolle.

Zitronengras (Cymbopogon)

Mashrek / Maghreb

"Meze", die orientalische Form der Antipasti, ist seit ein paar Jahren auch bei uns im Kommen: mit Piment und Paprika gewürzte Karottenscheiben, mit Koriandersamen angebratene grüne Bohnen, Kichererbsenmus mit Sesampaste, Kreuzkümmel und scharfem Paprikapulver.
Der Vordere Orient hat uns mit seinen Grillgerichten ein in Mitteleuropa noch fast unbekanntes Gewürz beschert: Sumach, ein saures, erfrischend schmeckendes Pulver von tiefvioletter Farbe, das über Fleisch und Reis gestreut wird. Aus Nordafrika kennen wir inzwischen Couscousgerichte, die mit Minze und ras-el-hanout zubereitet werden. Letzteres ist eine Mischung aus Muskat, Paradieskörnern, Zimt, Kardamom und verschiedenen Pfeffersorten. Sogar Rosenblüten können darin enthalten sein. Je nach lokaler Tradition variiert die genaue Zusammensetzung.

Sumach (Rhus coriaria)

Europa, Nördliche Mittelmeerländer

Kaum jemand liebt sie nicht: die italienische Küche. Aber auch die spanische kulinarische Kultur wird seit einigen Jahren entdeckt. Tapas gehören auf einmal – ganz wie Antipasti – zum lukullischen Repertoire unserer Tage. Gerade Italien aber hat Appetit auf würziges Grünzeug gemacht.
In Deutschland beschränkt sich der Kräutereinsatz im Wesentlichen auf krause Petersilie, Dill und Schnittlauch – und überdies ein paar Kräuter, die fast völlig in Vergessenheit geraten sind. Doch Italien hat dafür gesorgt, dass wir heute wie selbstverständlich Basilikum, Salbei und Rosmarin benutzen, Origano, Thymian und Lorbeerblätter. Ferner waren es wohl hauptsächlich die mediterranen Küchen, die in unseren Breiten den Knoblauch salonfähig gemacht haben. Aus dem Mittelmeergebiet stammt ebenfalls der Safran, der als teuerstes Gewürz gilt. Daran hat sich seit dem Mittelalter genauso wenig geändert wie an den Fälschungsversuchen von Händlern.

Safran (Crocus sativus)

Amerika

Amerikanische Küche ist viel mehr als nur Burger und Fast Food: Mittel- und Südamerika können auf eine lange kulinarische Tradition zurückblicken, die in Regionen mit hohem Anteil indigener Bevölkerung noch heute alltäglich ist. Nur ein kleiner Teil der mexikanischen Küche ist heute in Deutschland bekannt, anderes harrt noch der Entdeckung: Etwa die phantastisch komplexen Mole-Saucen aus Oaxaca, die aus dreißig oder mehr Zutaten bestehen können, oder in duftenden Pfefferblättern gedämpfter Fisch aus Veracruz oder mit Orangensaft und Chili marinierte Fleischspezialitäten aus Yucatan. Alle nativ amerikanischen Küchen beruhen auf Chilis. Besonders Mexiko und die Andenländer weisen eine so riesige Vielfalt an lokalen Chilisorten mit unterschiedlichem Aroma und Schärfegrad auf, dass Köche allein durch geschickten Einsatz von Chilis viele unterschiedliche Geschmacksnoten erzeugen können.

Chili (C. Frutescens)