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Einige Jäger können frisches Wildbret auch vakuumieren. In der luftdichten Verpackung hält sich das Fleisch drei bis fünf Tage im Kühlschrank. Fragen Sie nach der genauen Haltbarkeit!
Muss ich Wild einlegen oder beizen?
Nein, Wild kann genauso gewürzt und zubereitet werden wie das Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren. Das Einlegen in Rotwein bzw. das Beizen mit Buttermilch stammt aus einer Zeit, in der Wildbret aufgrund mangelnder Kühltechnik und Hygienekenntnisse schnell einen strengen Beigeschmack entwickelte. Dieser als Hautgout ("hoher Genuss") freundlicherweise umschriebene Zustand fand damals zwar seine Anhänger; ließ aber auch das Geschmacksimage entstehen, dass Wild etwas "komisch" schmeckt.
Heute arbeiten Jäger und Forstämter nach den modernen Anforderungen der Lebensmittelgewinnung, so dass sie ihren Kunden ein reines und hocharomatisches Produkt anbieten können. Dem Koch bleibt es aber natürlich unbelassen, die traditionellen Zubereitungstechniken anzuwenden oder nicht.
Kann ich die Zartheit von Wildbret noch verbessern?
Ja, aber nur geringfügig. Die Zartheit vom Wildbret hängt im Großen und Ganzen von der Fleischreifung ab, die sich meistens noch in der Obhut des Jägers vollzieht. Durch 3 bis 4 tägiges Abhängen wird das körpereigene Glykogen über Glykose zu Milchsäure verwandelt. Dadurch werden die Muskelfasern mürbe. Durch Einlegen oder Beizen lässt sich dieser Prozess nicht fortsetzen. Lediglich durch Einfrieren kann Fleisch noch mürber gemacht werden, weil die Eiskristalle die Muskelfasern weiter aufschließen. Tiefgefrorene Ware vom Jäger hat daher Topqualität.
Wie bereite ich einen Wildfond zu?
Für einen Wildfond müssen Knochen und Fleisch scharf angebraten und evtl. mit Gemüse ca. 2 Stunden geschmort werden (siehe Rezepte). Wer sich die Mühe macht, sollte größere Mengen zubereiten und Reste einfrieren. Leichter geht es natürlich mit fertigen Wildfonds aus der Industrie (z.B. in Pulverform von Vision).
Mit welchen Kräutern würze ich Wildbret?
Die alte Wildküche verwendet Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Nelke. In Verbindung mit Rotwein-Einlagen oder -Saucen bekommt Wildbret einen sehr traditionellen Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Würzen Sie Wildbret doch mal wie normales Rindfleisch, z.B. mit Paprika, Pfeffer, Knoblauch oder mit "Kräutern der Provence" (Thymian, Majoran und Oregano).
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