Knoblauch - Gesunde Würze (Info) (Rezept)

Knoblauch hat nicht nur in der mediterranen Küche seinen festen Platz. 70 Prozent der Deutschen schätzen das kräftige Aroma des Zwiebelgewächses in ihren Speisen. Mehr als die Hälfte glaubt auch, mit häufigen Knoblauchkonsum der Gesundheit etwas Gutes zu tun. Die Fülle der Heilwirkungen, die der würzigen Zwiebel zugeschrieben werden, ist kaum überschaubar. Wissenschaftler der Universität Bonn haben die Inhaltsstoffe des Knoblauchs intensiv untersucht. - Was bringt regelmässiger Knoblauchverzehr für die Gesundheit, wie hoch ist die wirksame Tagesdosis? Traditionelle Heilpflanze: Überzeugte Fans essen Knoblauch praktisch zu jeder Gelegenheit. Ob er nun aber wundervoll duftet oder erbärmlich stinkt, daran scheiden sich nach wie vor die Geister und - vor allem die Nasen.

Unbestritten ist dagegen, selbst bei denjenigen, die ihn etwas skeptisch beschnuppern, dass der Knoblauch zu den wertvollsten Heilpflanzen zählt. Das wussten auch schon Ärzte in der Antike, sie schworen auf den Knoblauch als ein universelles "Heil- und Reinigungsmittel für den Körper". Bereits vor rund 5.000 Jahren, als seine Verbreitung aus den kirgisischen Steppen Mittelasiens begann, war er als Wundermittel hoch geschätzt. Die Pharaonen verehrten ihn genauso wie die alten Griechen und Römer. Seinen guten Ruf behielt er auch, als er im Marschgepäck der römischen Legionäre hierzulande auftauchte.

Knoblauch-Anbau auf dem Balkon: Eines der weltweit grössten Anbaugebiete befindet sich in Kalifornien. Der heute in Deutschland erhältliche Knoblauch stammt jedoch vorwiegend aus Südeuropa (z.B. Spanien, Frankreich und Italien). Hierzulande wird er bis auf wenige Ausnahmen höchstens von Hobbygärtnern angebaut. Knoblauch-Fans ohne eigenen Garten können ihn sogar im Blumenkasten anpflanzen. Die einzelne Zehe im Herbst nicht zu tief (ca. Zwei Zentimeter) in den Boden stecken. Die Spitze muss dabei nach oben ausgerichtet sein. Ein sonniger und warmer Standort ist für das Wachstum wichtig, ansonsten brauchen die Knoblauchzwiebeln keine besondere Fürsorge. Im Frühjahr wächst das lauchähnliche Grün. Faerbt es sich ab Juni braun und kippt zur Seite, dann kann der Knoblauch geerntet werden. Hat man die Zehe erst im Frühjahr gepflanzt, dann kann man erst Ende August die reifen Knollen aus der Erde ziehen.

Aufbewahrung: Die frischen Knollen müssen zunächst einmal trocknen, dann werden sie gebündelt oder zum Zopf geflochten. Die Wurzeln an der Unterseite sollte man abschneiden. Knoblauchzehen lassen sich getrocknet etwa ein halbes Jahr lagern, am besten kühl (gegen Austrocknen), dunkel (gegen Keimen), luftig und trocken (gegen Schimmel) placieren, auf keinem Fall im Kühlschrank. Die beste Aufbewahrungsmethode ist das Aufhängen.

Einkauf: Im Winter kann man hierzulande nur getrockneten Knoblauch bekommen - ob weiss, rötlich oder violett. Der Handel unterscheidet meist lediglich nach den Herkunftsbezeichnungen, z.B. nach "Französischem" oder "Spanischem". Beim Knoblauch-Einkauf sollte man genau hinschauen. Knollen mit grünen Trieben lässt man am besten liegen. Ebenso trockene oder weiche Exemplare mit dunklen Stellen. Kauft man feste, pralle und unverfärbte Knollen, dann ist man gut bedient.

Der "Frische": Jungen, frischen Knoblauch gibt es ab März im Handel, meist aus Ägypten und der Türkei, ab April aus Sizilien und ab Mai aus Südfrankreich. Die frischen Knollen sind saftig, würzig, intensiv im Aroma und doch nicht so scharf wie bereits gelagerte. Einfach nur gebraten mit etwas Butter, Salz und Brot schmeckt frischer Knoblauch am besten.

Zerkleinern - gewusst wie: Knoblauch-Fans haben verschiedene Ansichten über die beste Zerkleinerungsweise der "duften" Zehen: Zerschneiden kann man sie mit dem Küchenmesser. Im Mörser sind grob geschnittene Stücke mit etwas Salz leicht zu zermalmen. Oder man legt sie auf eine mit Salz bestreute Unterlage und zerquetscht sie mit der Breitseite eines grösseren Messers. Es gibt natürlich auch noch die Knoblauchpressen. Doch die sind oft ein Ärgernis - mal schmerzen die Finger vom kräftigen Drücken, mal bleibt die Hälfte der Zehe im Sieb hängen. Bei dem neueren, rundum bedienerfreundlichen Modell von Zyliss (Schweiz) kann man sich das mühselige Pellen der Zehe sparen. Mit dieser Presse erzielt man schnell eine 100-prozentige Ausbeute - allerdings für rund 22 Mark. Übrigens: Liegt Knoblauch geschält und zerkleinert zu lange an der Luft, dann oxidieren die ätherischen Öle und der Geschmack wird fad.

Kleine Zehe mit grosser Wirkung: Die Hauptwirkstoffe des Knoblauchs sind verschiedene schwefelhaltige Verbindungen, vor allem das Alliin. Beim Zerkleinern des Knoblauchs wird das Alliin durch ein Enzym zu Allicin umgewandelt, das für den typischen Knoblauchgeschmack und -geruch ausschlaggebend ist.

Allicin verfügt zudem über eine antibiotische Wirkung, ihm werden auch die wesentlichen gesundheitsfördernden Eigenschaften der würzigen Knolle zugeschrieben.

Knoblauch ist gleich in mehrerer Hinsicht medizinisch wertvoll. So beugt er - regelmässig genossen - Herz- und Kreislauferkrankungen wie Herzinfarkt und Arteriosklerose vor, indem er den Blutdruck und auch den Cholesterinspiegel des Blutes senkt und gleichzeitig dessen Fliesseigenschaften verbessert (Blutgerinnung wird gehemmt).

Allicin wirkt zudem schleimlösend und kann bei Infektionen der Atemwege Erleichterung bringen.

Wissenschaftler haben in neuesten Untersuchungen herausgefunden, dass einige Inhaltsstoffe des Knoblauchs auch krebshemmend wirken können.

Um welche Stoffe es sich hier im Einzelnen handelt, ist noch unklar. Nach dem heutigen Stand der Forschung sind die positiven Effekte nicht nur auf einen einzelnen Inhaltsstoff zurückzuführen. Wer auf die gesundheitliche Wirkung setzt, sollte Knoblauch daher immer zerkleinert und frisch verzehren. Experten empfehlen täglich eine Zehe, also etwa vier Gramm.

Knoblauch-Präparate umstritten: Präparate können frischen Knoblauch in seiner Wirksamkeit nicht generell ersetzen. Selbst wenn sie - wie im europäischem Arzneibuch

Prinzipiell gibt es zwei Arten von Knoblauchmedikamenten - schonend getrocknetes Knoblauchpulver, in dem fast alle im frischen Knoblauch enthaltenen Wirkstoffe zu finden sind (als Dragees) und sogenannte Knoblauchöle (in Form von Kapseln).

Knoblauchöl-Präparate enthalten vor allem bestimmte fettlösliche Abbauprodukte des Inhaltsstoffes Alliin aus dem Frischknoblauch.

Ihre Wirkung scheint jedoch begrenzt. In einer kürzlich durchgeführten Studie an der Universität Bonn wurde wissenschaftlich nachgewiesen, dass sie die Blutfettwerte nicht positiv beeinflussen. Studien mit Knoblauchpulver-Präparaten zeigten dagegen übereinstimmend, dass diese in der Lage sind, erhöhte Blutfettwerte zur Norm hin abzusenken. Entscheidend ist jedoch, dass nur solche Präparate eingenommen werden, deren Wirksamkeit auch tatsächlich im Einzelnen in klinischen Prüfungen belegt ist. Man kann keineswegs davon ausgehen, dass alle Knoblauchzubereitungen im gleichen Mass wirken.

Aufdringlicher Duft: Erst beim Zerkleinern der Zehe entwickelt sich der würzig, aromatische Geruch, den das Allicin verursacht. So ganz lässt sich ein Knoblauchgenuss nicht verheimlichen, denn bereits eine Konzentration von 0, 1 Gramm Knoblauch in einem Kilogramm Lebensmittel ist deutlich im Geschmack wahrnehmbar und wird jeden Knoblauch-Fan entlarven. Durch Atem und über die Haut werden die intensiven Duftstoffe wieder ausgeschieden. Dass Chlorophyll in Form von frischer Petersilie gegen den typischen Geruch hilft ist altbekannt, jedoch nicht einwandfrei bewiesen. Die Franzosen empfehlen Rotwein. Hausmittelchen wie Gewürznelken, Kaffee, Honig oder frische Milch mildern den penetranten Geruch bestenfalls ein wenig ab. Beim Rendezvous isst der/die Angebetete am besten auch gleich Knoblauch, denn dann nimmt er/sie den Geruch des Gegenübers gar nicht mehr wahr.

Knoblauch in der Küche: Aus den Töpfen der Mittelmeerländer ist Knoblauch nicht wegzudenken. So wird roher Knoblauch oft mit Kräutern in Essig und Öl eingelegt. Beim Marinieren gibt er einen Teil seines Aromas an die Flüssigkeit ab und wird daher milder.

Auch beim Erhitzen verliert er an Schärfe - leider auch einen Teil seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften. Man sollte Knoblauch nie zu heiss anbraten, er verbrennt sehr schnell. Lieber nur ganz kurz anbraten und später wieder zum Gericht hinzufügen.

Knoblauch schmeckt als Gemüsebeilage, aber auch in Suppen und Eintöpfen, zu Fleischgerichten (besonders Lamm), zu Fisch und Meeresfrüchten, Aufläufen, Saucen wie Aioli und Pesto, in Kräuterbutter und zu Nudelgerichten. Spaghetti "aglio e olio" sind eine ganz besondere italienische Spezialität.

So manch ein Gericht wäre ohne das Quantum Knoblauch eine recht langweilige Angelegenheit. Wohl kaum ein Rezept liesse sich nicht durch sein würziges Aroma verfeinern.

Wer Knoblauch bislang verschmäht, der sollte sich ruhig überzeugen lassen, dass die Knollen vorzüglich schmecken und sich ihr Genuss trotz der "Spaetfolgen" in jeder Hinsicht lohnt.

Literatur: * Cornelia Adam Raffinierte Rezepte mit Knoblauch Graefe & Unzer

* Katy Holder, Gail Duff Knoblauch - Rezepte und Tips für Küche und

* Mascha Kauka Köstlicher Knoblauch - 100 internationale Rezepte

* Christiane Lentz, Alex Klubertanz Knoblauch & Zwiebeln - mit raffinierten Köstlichkeiten Erkrankungen von Herz, Kreislauf, Magen

Preis: 9, 90 Mark

Rezepte: Eingelegter Knoblauch Pesto Tzatziki Spaghetti "Aglio e olio" Hähnchen mit Knoblauch-Parmesan-Kruste