travelog 60

Hoch lebe der Käse !

Camembert, Brie, Tomme, Raclette, Bouche, Crotin, Saint Maure, Ardi Gazna. Klingt irgendwie vertraut und passt wohl nach Frankreich. Doch wir treiben uns in den "Los Altos de Jalisco" in Mexiko herum. Und treffen hier auf zwei Brüder, die sich ganz der Käserei verschrieben haben.

Salvador, kurz "Chava" genannt, und Carlos Gonzales Rubio sind zwei gemütliche Mexikaner. Stämmige Statur, Wohlstandsbäuchlein, rundes Gesicht, immer zu einem Spass aufgelegt und immer für eine Fiesta zu haben. Wenn man sie morgens um 10 Uhr sucht, folgt man am besten dem Geruch der "Puros", der Zigarren, die sie mit Leidenschaft schmauchen und immer in ihrer Brusttasche dabei haben. Weltoffen und gebildet sind sie, v.a. wenn es um die Geschichte und Kultur Mexikos und ihres Heimatstaates Jalisco geht. Aber sie können uns HobbybotanikerInnen auch jede Frage nach den heimischen Pflanzen beantworten. Und wenn man gerne Tips für lohnenswerte Ziele hat, ist man bei ihnen auch an der richtigen Adresse. Dem guten Essen sind die beiden natürlich auch sehr zugetan, ebenso einer Flasche erlesenem Rotwein. Kein Wunder also, dass die Brüder auch ausgezeichneten Käse produzieren.

Angefangen hat alles eher zufällig. Was tun, um in Mexiko Geld verdienen zu können, war die Frage. Und vor allem, was für ein Geschäft aufbauen, das nicht schon an jeder Strassenecke existiert. Die Region ist berühmt für die Tequila-Produktion, doch nachdem die Preise in die Höhe geschnellt waren, pflanzte plötzlich jeder Agaven an, um auch ein Stück des Reichtums zu ergattern. Die Konsequenz ist das Zusammenbrechen des Marktes, die Preise für Agaven sind im Keller gelandet. Da war die Idee einer speziellen Käserei brilliant. Mexikaner produzieren im Norden den Mennonitenkäse, einen eher faden Hartkäse. In anderen Teilen Mexikos wird v.a. "queso fresco" produziert, ein Frischkäse mit wenig Geschmack. Mexikaner mögen keine gereiften und geschmackvollen, starken Käse. Käse wird hier auch nur für Quesadillas (Tortillas mit geschmolzenem Käse), Queso fundido (geschmolzener Käse, der mit Tortillas und Salsa als Vorspeise gegessen wird) oder als Queso fresco (weisser Frischkäse, der zu allen möglichen Gerichten, oder über Bohnen gerieben, verspiesen wird) verwendet. Die Kultur von "Käse schliesst den Magen", Käseplatten mit einem Gläschen Rotwein, sind in einer Biertrinkernation völlig unbekannt. Doch in Mexiko gibt es Ausländer, die sich gerne etwas von ihrer europäischen Tradition bewahren, und es gibt Mexikaner, die Gefallen an dieser europäischen Tradition finden. Und genau diese Marktlücke machten sich Chava und Carlos zu Nutzen.

Hinter ihrem Haus, das seit vier Jahren im Bau ist, haben sie Stallungen mit ca. 100 Schafen, 500 Ziegen und einigen Kühen. Momentan wird die ganze Anlage modernisiert und computerisiert. Die Tiere werden bald nicht mehr von Hand gemolken, sondern an Gummischläuche angeschlossen. Das Gehirn des neuen Melksystems, ein kleiner blauer Kasten, hat verschiedene Einstellungen für die unterschiedlichen Tiere. Ziegen zum Beispiel brauchen einen anderen Melkrhythmus als Schafe, um entspannt zu sein. Die Milch fliesst aus dem Euter direkt durch die Gummischläuche in ein riesiges Glas, von dem aus die Milch in grosse Tanks gepumpt wird. Aus den Tanks fliesst die Milch dank Schwerkraft in die Käserei herunter, zuviel Pumpen tut ihr nicht gut. In der Käserei wird die Milch pasteurisiert und dann weiterverarbeitet. Die Angestellten sind alle weiss gekleidet, tragen Mundschutz und haben die Haare unter Hauben oder Mützen versteckt. Pro Jahr werden hier ca. 10'000 Liter Schafmilch und 420'000 Liter Ziegenmilch zu Käse verarbeitet. Das ergibt etwa 2 Tonnen Schafkäse und 60 Tonnen Ziegenkäse.

Wenn das Haus eines Tages fertig wird, wird es ein Heim für die beiden Brüder und deren Familien sein. Es bleiben aber noch genügend Räume für Besuch übrig. Typisch mexikanisch und für uns sehr seltsam, sind die Räume alle extrem hoch, damit die Hitze unten nicht stört. Schlafzimmer mit 12m2 Fläche sind bis zu 4m hoch, was sie zu seltsamen Türmen werden lässt. Die ganze Konstruktion ist völlig verwinkelt und ohne Plan kann man sich leicht verlieren. Auf der grossen Dachterrasse pflegen die beiden ihren Kräutergarten. Einige Quadratmeter sind mit Basilikum bepflanzt. Daneben wächst in einem grossen Beet italienische Petersilie. Zwei verschiedene Arten von Pfefferminze gedeihen, aber auch unzählige Stöcke Rosmarin, Thymian und Majoran. Alfalfa enthält viel Karotin und kommt in den Salat und junge Brennesseltriebe werden in die Suppe gemischt. Daneben gedeihen die unterschiedlichsten Chilesorten, die geernet und getrocknet werden. Auch die Kräuter werden nicht nur für den täglichen Gebrauch verwendet, sondern ebenfalls getrocknet und als Würze an eine Sorte Ziegenkäse gegeben. Dieser Kräutergarten erscheint uns wie ein kleines Paradies und gerne schneiden wir uns einige Zweige für den Eigengebrauch ab, denn normalerweise findet man in Mexiko, jedenfalls auf den Märkten, nur frischen Koriander. An einem schattigen Platz ziehen die Brüder nun auch noch Zitrusfrüchte. Aber auch hier nur ganz spezielle Sorten. So zum Beispiel eine richtige dickschalige Zitrone, denn hier gibt es nur Limetten zu kaufen. Oder die einheimische Mango, die eine kleine Frucht bildet und sehr schmackhaft ist. Oder eine heimische Avocadosorte, auch diese mit kleiner Frucht aber dafür umso schmackhafter.

In verschiedenen Gehegen liegen die Ziegen und Schafe faul im Schatten. Kurz vor Ostern gibt es nun viele Jungtiere, die als Osterbraten auf den Tisch kommen werden. Die wenige Stunden alten Zicklein stolpern noch ungeschickt herum, doch nach ein paar Tagen klettern sie schon behende über die Steine. Weibliche Tiere werden als Milchlieferanten behalten. Männliche Tiere werden geschlachtet, das Fleisch an Freunde verschenkt oder an Restaurants verkauft. Ein zarter Gitzischlegel oder knusprige Koteletts vom Grill sind eine Delikatesse. Ebenso die "Violine", Ziegenschlegel, die gewürzt und nachher geräuchert oder luftgetrocknet zu Schinken weiterverarbeitet werden. Und dies alles von Tieren, die ohne Zusatzstoffe im Futter ernährt werden.

Vom Schaf produzieren die beiden Käser Feta, der in grossen Plastiktonnen in Salzlake gelagert wird, und Ardi Gazna, einen Hartkäse aus den Pyrenäen. Von der Kuh werden Camembert, Brie, Tomme und Raclettekäse hergestellt. Und von der Ziege gibt es Bouche, Rollen, die entweder mit Kräutern, Asche, Nüssen, Paprika oder nature verpackt werden. Ausserdem Feta, Minicamembert, Crotin und Saint Maure. Da der Markt für reifen Käse noch nicht so gross ist, bleibt immer etwas für den Eigengebrauch übrig und wenn man bei den beiden Käsern vorbeikommt, wird einem gerne ein reifer Camembert serviert, der fast schon Beinchen hat und 100 Meter gegen den Wind stinkt, oder besser riecht. Den grossen Teil des Käses wird nach Mexico City und Guadalajara verkauft. Dort werden die Käse in Delikatessengeschäften und Weinhandlungen angeboten, die sich am europäischen Markt orientieren. Um immer wieder etwas Neues zu produzieren, reisen die beiden aber auch gerne nach Europa. Oft besuchen sie Käse-Kongresse in Italien und Frankreich, oder Käsereien in der Schweiz, wo sie immer nach neuen Anregungen suchen. Man darf aber ungeniert auch mit eigenen speziellen Wünschen kommen, und die beiden versuchen sich dann an Formaggini, Mascarpone oder Tete de Moine.

Ihr Raclette-Käse ist schon weitum berühmt. Bei einem Schweizer mit einem Restaurant in der gleichen Gegend bekommt man Raclette auf Vorbestellung. Und wenn sich Schweizer bei ihm treffen, ist ein Raclette immer ein Grosserfolg, v.a. im "Winter", wenn die Temperaturen bis auf 10° Celsius sinken. Durch Zufall erfuhren wir, dass unsere Käser auch einen richtigen Racletteofen von einem Besuch in der Schweiz mitgebracht hatten. Den liehen sie uns, lieferten den Käse, und wir überraschten damit Freunde in San Luis Potosi. Das Racletteessen fand im Mai statt. Das Esszimmer wurde den ganzen Tag lang mit einem Ventilator gekühlt, um die Temperaturen möglichst "winterlich" zu halten. Bei 30° Celsius im Schatten schon eher schwierig. Abends heizten wir dann den Ofen ein und deckten den Tisch mit allem, was dazugehört: Junge Pellkartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons (gar nicht so einfach aufzutreiben in Mexiko), Speckscheiben, Rinderfilet, Pilze, Paprika, und was man eben noch so gerne auf die Grillplatte legt. Die mexikanischen Gäste waren begeistert und trotz sommerlicher Temperaturen und fehlendem Chablis war das Essen ein voller Erfolg.

Da können wir nur sagen: Hoch sollen sie leben, unsere Käser !

Februar 2004

Julia Etter & Martin Kristen