Contexte du mot : gewürze

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13- Nach dem österreichischen oder deutschen Lebensmittelgesetz sind
14: "gewürze" frische oder getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, die den
15- Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden; jedoch dürfen sie
16- nicht mehr als zur Konservierung notwendig technisch bearbeitet oder
17: mit anderen Stoffen vermischt sein. Mischungen verschiedener gewürze,
18: Mischungen von gewürzen mit anderen Stoffen oder Zubereitungen, die
19: gewürze ersetzen, sind keine gewürze im Sinne des Gesetzes und werden
20: mit speziellen Namen bezeichnet. Siehe dazu die Leitsätze für gewürze
21- und würzende Zutaten.
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23- Man wird sehen, daß diese Definition ziemlich eng ist: Viele Zutaten,
24: die dem gleichen Zweck wie gewürze dienen, sind darin nicht enthalten:
25- Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce,
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28- Mitteleuropa haben. Auch Zucker und Salz sind selbstverständlich keine
29: gewürze im Sinne des Gesetzes.
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31- Es sollte auch festgestellt werden, daß das Gesetz keinen Unterschied
32: zwischen gewürzen und Kräutern macht, wie es z.B. im Englischen üblich
33- ist. Ich bin diesem Gebrauch gefolgt, und auch auf den
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49- Auswanderern verwendet, andere dienen als Medizin und sind daher in
50: westlichen Apotheken erhältlich. Einige gewürze, die in den vergangenen
51- Jahrhunderten in Europa in großem Umfang verwendet wurden, sind nun aus
52- der Mode gekommen und sind europäischen Verbrauchern nicht mehr
53: bekannt – zumeist, weil sie von anderen gewürzen mit ähnlichem
54- Geschmack verdrängt wurden. Es ist mein Hobby, Informationen sowohl
55: über bekannte und gut untersuchte gewürze als auch über solche Exoten
56- zu sammeln und natürlich damit schmackhafte Gerichte zu kochen.
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60- identifizieren konnte. Das ist jedoch nur ein kleiner Bruchteil aller
61: weltweit verwendeten gewürze: Besonders in Gebieten mit tropischem
62- Klima wachsen wohl noch viele nur kleinräumig verbreitete Pflanzen, die
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68: Über die Inhaltsstoffe von gewürzen sagt man am besten entweder sehr
69- viel oder sehr wenig; es ist das ein sehr großes Feld, das durch
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89- verwandte Pflanzen auch ähnliche oder gar dieselben Inhaltsstoffe
90: enthalten; das erklärt auch, warum gewürze in einigen Pflanzenfamilien
91- gehäuft auftreten und andere Familien wiederum überhaupt keine
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94- Nur ein recht kleiner Teil der vielen Klassen von
95: Pflanzeninhaltsstoffen ist für die gewürze interessant, da die
96- Mitglieder vieler Klassen fast durchwegs abstoßend schmecken. Im Detail
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117- Kohlenstoffatomen. Davon sind besonders die Monoterpene extrem
118: wichtig; 90% aller gewürze verdanken ihnen den größten Teil
119- ihres Aromas. Monoterpene sind praktisch nie artspezifisch,
120- sondern kommen bei vielen verschiedenen Pflanzen vor; das
121: charakteristische Aroma eines gewürzes ist somit auf ein
122- bestimmtes Mischungsverhältnis von Monoterpenen zurückzuführen.
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225- Diese Gruppe schwerflüchtiger Verbindungen tritt nur bei den
226: Rhizomgewürzen der Ingwergewächse (Zingiberaceae) auf, etwa bei
227- Zitwer und Fingerwurz; sie zeichnen für den scharfen Geschmack
228: dieser gewürze und auch die gelbe Farbe der Curcuma
229- verantwortlich.
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247- fast nie flüchtig; daher tragen sie nicht nur nichts zum Geruch
248: eines gewürzes bei, sondern sind auch nicht in den destillativ
249- gewonnen ätherischen Ölen enthalten.
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288- Pflanzenfamilien vor. Allen gemeinsam ist ein herber,
289: zusammenziehender (adstringierender) Geschmack, der bei gewürzen
290- im allgemeinen nicht besonders geschätzt wird. Hoher
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353- geschmacksverbessernden Einfluß kleiner Mengen Fett in fast
354: allen Speisen, da die Geschmacksstoffe besser aus den gewürzen
355- herausgelöst werden und sich dann besser in der Speise
356: verteilen. Kurzes Anbraten der gewürze in Fett (wie in Indien
357- praktiziert) ist dabei besonders effektiv, da die hohe
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367- Ich habe mich bemüht, etymologische Worterklärungen zu den Namen von
368: gewürzen zu geben, wann immer ich welche fand. Verschiedene Quellen
369- machen hier oft erstaunlich widersprechende Aussagen, und in vielen
370: Fällen ist der Name von gewürzen überhaupt nicht erklärbar. Sehr oft
371- haben sich griechische oder lateinische Namen durch die Apotheker des
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375- Besonders bei im Mittelmeerraum heimischen Pflanzen stellen wir sehr
376: oft fest, daß sich der Name eines gewürzes nur bis zum Griechischen
377- zurückverfolgen läßt; oft nimmt man Entlehnung aus einer semitischen
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447- Punkte zu vermitteln: Was für ein Gewürz paßt dazu? Wie setze ich
448: es ein? Mit welchen anderen Zutaten und gewürzen harmoniert es?
449- Wann setze ich es der Speise zu? Welche Gartechnik (Kochen, Braten,
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455- Gerade dann ist es notwendig, selbständig das richtige Fett, die
456: richtigen Gemüse und die richtigen gewürze auszuwählen – auch ohne
457- Rezept werden Sie dann den Urlaubsgeschmack wieder herbeikochen können.
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474:Über gemahlene gewürze
475-
476- Letztlich will ich auch noch in einer alten Streitfrage Stellung
477: beziehen: Sollte man gewürze ganz kaufen und erst vor Gebrauch mahlen
478- oder sollte man sich gleich an Gewürzpulver halten?
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480: Für die Verwendung industriell gemahlener gewürze spricht vor allem,
481- daß die Gewürzmühlen ihr Mahlgut beim Mahlen kühlen, sodaß ein
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489-
490: Der Aromaverlust gemahlener gewürze ist kein akademisches Problem, das
491- nur die empfindlichsten Zungen bemerken, sondern ein dramatisch
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496- geschmacklos, daß man mit ihnen effektiv nicht mehr kochen kann.
497: Natürlich kann man die Haltbarkeit von gewürzen durch geeignete
498- Behälter (trocken, licht- und luftdicht) und gute Lagerbedingungen
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504: Deshalb meine ich, daß gemahlene gewürze nur bei großem Verbrauch, der
505- einen Neukauf alle zwei bis drei Monate erforderlich macht, wirklich
506- sinnvoll sind; aber das ist unter Haushaltsbedingungen wohl kaum der
507: Fall. Die meisten gewürze lassen sich in Kleinstmengen mit einem Mörser
508- (bitte nicht aus Metall!) und ab Teelöffelmengen bequem in der
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513-
514: Manche gewürze lassen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehören die
515- harten Wurzelstöcke der Ingwergewächse (Ingwer, Galgant und Curcuma)
516- und einige andere holzige Pflanzenteile, wie Zimt (noch mehr
517: chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese gewürze überhaupt
518- gemahlen verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstöcke zutrifft),
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521-
522: Einige wenige gewürze werden praktisch immer gemahlen in den Handel
523- gebracht, wobei der Gewürzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist
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551- + Deutsch Alle deutschen Gewürznamen, alphabetisch geordnet
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565- Gewürznamen
566: + Geographisch gewürze geordnet nach Herkunftsland und
567- Verwendungsgebiet
568: + Botanisch gewürze geordnet nach Pflanzenfamilien
569: + Morphologisch gewürze geordnet nach verwendetem Pflanzenteil
570- + Gewürz- mischungen Gewürzmischungen und ihre Hauptbestandteile
571- contextes copie.sh~ DUMP-TEXT es.sh~ fait-tableau-v4.sh~ images langue.odt mathias.sh~ nuagealonis.txt nuagegewurze.txt odt ok.html PAGES-ASPIREES proencadre.odt programmes script_fonctionnant.sh site tabl test.sh~ urls wget-log wget-log.1 Suche Erläuterungen zur Suchmaschine
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573- + Einführung Einleitung, Definitionen, Copyright,…
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575- Pflanzen,…
576: + Literatur&Links Weitere Informationen über gewürze und
577- ethnisches Kochen
578: o Literatur Bücher über gewürze, ethnische Küchen, Chemie
579- und Schriften
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582- Copyright
583: + Bezugsquellen Liste von kommerziellen Quellen für gewürze
584- contextes copie.sh~ DUMP-TEXT es.sh~ fait-tableau-v4.sh~ images langue.odt mathias.sh~ nuagealonis.txt nuagegewurze.txt odt ok.html PAGES-ASPIREES proencadre.odt programmes script_fonctionnant.sh site tabl test.sh~ urls wget-log wget-log.1 English This site is also available in English