Contexte du mot : würze

28- + 2.5 Läutern
29: + 2.6 würzekochen
30- + 2.7 Ausschlagen
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86- vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich
87: geläutert. Der Malztreber und die würze (so heißt der flüssige,
88- vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch
89: Nachgüsse mit heißem Wasser wird die würze aus dem Treber gespült und
90- anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Den folgenden
91- Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der
92: würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das
93: geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu
94: trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in
95- einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach
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98- °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der
99: würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um. Dieses Gas bleibt
100- zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach
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249- Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten
250: Bierwürze, also der Flüssigkeit, die vor dem Zugeben der Hefe im
251- Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht, getrennt werden. Dazu
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266- Viehfutter verwendet wird. Die so gewonnene, klare Flüssigkeit ist die
267: würze. Während des Läuterns versiegt immer wieder der würzestrom und
268- muss durch Verwendung des Hackwerks des Läuterbottichs
269: wiederhergestellt werden. Ursache dafür ist, dass die ablaufende würze
270- die Treber auf die Durchlassschlitze des Senkbodens saugt und der
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274-
275: Die Bezeichnung Vorderwürze deklariert den aus dem Läutergefäß
276- gewinnbaren flüssigen Teil der Maische. Nachgüsse mit heißem Wasser
277: erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente
278- Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim
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281- Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse verändern sich die
282: Konzentrationen von Stärkeabbauprodukten und Malzzucker in der würze.
283: Dies ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des
284- Biers. Sobald die Extraktion ökonomisch nicht mehr interessant ist,
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289-
290:[Bearbeiten] würzekochen
291-
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293-
294: In der würzepfanne oder auch „Sudpfanne“ wird die würze gekocht (bis
295- zum Sieden). Dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von Hopfendolden,
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300- zusammen mit anderen denaturierten Eiweißen als sogenannter Heißtrub an
301: der Oberfläche der kochenden würze absetzen.
302-
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305- herberen und bittereren Geschmack des Biers. Durch das Verdampfen des
306: Wassers beim Kochen wird die würze auf die für jede Sorte spezifische
307: Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der würzekochung erfolgt die
308: Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel (Saccharometer).
309- Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen
310: heißer Steine in die würze (Steinbier). Ziele der würzekochung sind
311- unter anderem die Isomerisation der im Hopfen vorhandenen alpha-Säuren
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313- Dimethylsulfid (DMS), es kommt zu einer Zufärbung durch
314: Hydroxymethylfurfural-Bildung, Entkeimung der würze und Einstellen auf
315: den gewünschten Stammwürzegehalt.
316-
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318-
319: Anschließend werden die in der würze vorhandenen nicht gelösten
320- Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß (zusammen heißen sie
321: Heißtrub) aus der würze entfernt. Dies geschieht im Whirlpool (früher
322: im Kühlschiff), in dem die würze durch tangentiales Einleiten in
323- Rotation versetzt wird und sich der Trub als Kegel in der Mitte des
324: Gefäßes absetzt. Nun kann seitlich die blanke (klare) würze abgezogen
325: werden. Diese wird dann auch als Ausschlagwürze bezeichnet.
326-
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328-
329: In einem Wärmeübertrager wird die klare würze im sogenannten
330- Gegenstromverfahren mit Brauwasser und anschließend mit Eiswasser auf
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337- gebräuchlich. Kühlschiffe waren früher das gebräuchliche Mittel um die
338: würze zu kühlen und anzustellen.
339-
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343-
344: Die Zugabe der Hefe erfolgt, wenn die würze die für die jeweilige
345- Hefesorte notwendige Temperatur (in der Regel zwischen 5 und 20 °C)
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348- Regel in kühlen und dunklen Gärkellern befanden, wird der Zucker in der
349: würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol (Ethanol) vergoren.
350- Heute erfolgt die Gärung in der Regel in isolierten und gekühlten
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357-
358: Je nach Hefesorte und würzerezeptur ergibt die Gärung untergäriges oder
359- obergäriges Bier. Früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen.
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418- vergoren ist bzw. da das endvergorene Bier mit einer sogenannten
419: Speisegabe versehen wird (meist gärende würze im Hochkräusen-Stadium),
420- verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier. Auch von Hobbybrauern wird die