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Avoir
les bonnes bases
Une vinaigrette de base doit comporter quatre ingrédients : un
produit acide (vinaigre ou citron), un produit
gras (huile, crème fraîche ou yaourt), du
sel et du poivre. À cela, ajoutez autant d'éléments
que vous le souhaitez, en évitant les mauvaises associations. Si vous
remplacez le vinaigre par du jus de citron, ou par un jus d'agrume, utilisez
alors moitié jus de citron, moitié huile.
Pour faire une vinaigrette classique, faites dissoudre
un peu de sel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre (étape
impérative car le sel ne se dissout pas dans l'huile). Ajoutez 3 cuillères
à soupe d'huile et du poivre. Mélangez bien.
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Salade
de carottes au thon, vinaigrette à l'orange
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Vous pouvez ajouter une
petite quantité de moutarde qui stabilisera et donnera un goût épicé
à la sauce. Incorporez-la après avoir dissout le sel
dans le vinaigre et mélangez.
Sachez qu'un jaune d'œuf cru épaissira
votre vinaigrette. Si vous aimez les vinaigrettes bien émulsionnées,
ajoutez un peu d'eau. Et pour une vinaigrette allégée, autant d'eau
que d'huile.
Pour la préparation des vinaigrettes, utilisez
un bol et une cuillère ou un mini-fouet qui facilitera l'émulsion.
Vous pouvez aussi préparer la vinaigrette dans un bocal de verre bien
fermé dans lequel vous mélangez tous les ingrédients. Il
existe aussi des shakers en plastique spécial vinaigrette, qui permettent
de la préparer et de la conserver dans le réfrigérateur
pendant plusieurs jours. Une vinaigrette doit toujours se conserver
à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Varier
les plaisirs
Le vinaigre le plus répandu
est celui de vin. Pour assaisonner une salade croquante, préférez
un vinaigre de vin blanc. Le vinaigre
de vin rouge, au goût plus affirmé, conviendra parfaitement
pour des salades délicates ou un peu fades. Les vinaigres de vin de Xérès,
de Porto ou de Banyuls
ont des saveurs très subtiles.
Les adeptes du sucré-salé et des
salades qui mêlent fruits et légumes opteront pour des vinaigres
doux : le vinaigre de malt, obtenu à
partir du jus d'orge germé, et le vinaigre de
cidre, à la couleur dorée. Ils conviennent également
pour l'assaisonnement de poissons et de crustacés.
Désormais très populaire dans la
cuisine française, le vinaigre balsamique de
Modène,
légèrement sucré, au parfum puissant et raffiné,
doit être utilisé en petite quantité afin de ne pas dominer
le goût des aliments qu'il accompagne. Une vinaigrette balsamique est excellente
avec de la roquette, de la trévise ou du mesclun.
D'autres variétés de vinaigre existent
comme le vinaigre de riz (blanc, rouge ou
noir), idéal pour une sauce aux saveurs asiatiques, les vinaigres
à base de fruits, de miel, de céréales ou de
lait et les vinaigres parfumés aux
aromates et autres condiments (estragon, thym, ail, échalote...).
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Salade
au poulet et vinaigrette vanillée
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On a l'habitude d'utiliser l'huile
d'olive au goût légèrement fruité ;
les huiles de tournesol et de maïs,
qui sont plus neutres ; l'huile de colza,
corsée, au petit goût de chou et qui se marie parfaitement avec
une salade de pommes de terre ou de betteraves.
Et avez-vous déjà testé l'huile
de noix ? Son goût est très prononcé ;
il faut donc l'utiliser avec modération ou la couper avec une autre huile
comme celle de tournesol ou de pépins de raisins. C'est l'huile idéale
pour assaisonner une salade
croquante d'endives aux noix et au parmesan. Plus suave et légèrement
parfumée, l'huile de noisette accompagne
toutes les salades. L'huile de pépins de raisins,
neutre et sans odeur, constitue une bonne base pour un mélange d'huiles.
Moins connue, essayez l'huile de soja :
vous apprécierez certainement son léger goût de verdure.
Savez-vous enfin que vous pouvez parfumer vous-même
l'huile ? Herbes aromatiques, condiments, épices... c'est selon vos
envies. Que diriez-vous par exemple d'une huile
d'olive parfumée au basilic et à l'ail ? C'est délicieux
et beaucoup plus économique que celles vendues dans le commerce !
Devenir
créateur de vinaigrettes
Pour changer de la vinaigrette classique, laissez-vous aller à l'inventivité
et aux mélanges audacieux, tout en respectant une harmonie gustative.
À vous les vinaigrettes aromatisées aux
herbes ciselées (fines herbes, coriandre, basilic, menthe...),
épices moulues (cumin, curry, gingembre...)
et autres condiments hachés menus
(ail, échalote, cornichons, câpres...).
Pour accompagner une laitue, salade ronde et croquante
par excellence, osez une vinaigrette
au... chèvre !
Pour une vinaigrette sucrée-salée
sophistiquée, pressez le jus d'un citron. Salez et poivrez. Ajoutez 3 cuillères
à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'huile
de noisette. Réduisez en poudre 2 tranches de pain d'épices
et incorporez-les à la vinaigrette. Mélangez bien. Elle se marie
avec des tomates
à la ricotta ou une feuille de chêne brune accompagnée
de figues fraîches.
Si vous remplacez le vinaigre par un jus d'agrume,
sachez que le citron est parfait pour assaisonner un poisson froid ou une salade
aux saveurs de l'océan (au surimi, aux coquillages, etc.). Un peu plus
sucrée, la vinaigrette à l'orange se marie à merveille avec
une salade
de carottes au thon, pour faire le plein de vitamines.
Enfin que diriez-vous d'une vinaigrette aux agrumes
et au pavot ? Fouettez 1 cuillère à café de zeste
d'orange râpé, 30 ml de jus d'orange, 1 cuillère
à soupe de vinaigre de cidre, 1/2 cuillères à soupe
de graines de pavot, 40 g de crème fraîche, 1 cuillère
à café de moutarde et 30 ml d'eau. Parfait pour accompagner
une salade de pâtes au saumon ou au haddock, une salade de chou ou encore
des asperges à la vapeur...
Pour une vinaigrette aux accents asiatiques, mélangez
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées,
1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 échalotes
hachées, 60 ml de jus de citron vert et 1 cuillère à
soupe de sauce soja. Servez avec des crudités (pois gourmands, mini-maïs,
pousses de soja...) ou des légumes vapeur.
Amateurs de vinaigrettes plus épaisses,
remplacez l'huile par du yaourt, du fromage blanc, voire de la crème fraîche.
Testez aussi cette recette transmise par une lectrice dans un appel à
témoin : mélangez 1 cuillère à café bombée de moutarde,
sel, poivre, herbes de Provence, oignon et ail hachés, gingembre en poudre, paprika
(une bonne dose), curry et 3 cuillères à soupe de vinaigre. Versez en filet 7 cuillères
d'huile d'olive et ajoutez un yaourt nature maigre qui donnera de l'onctuosité
à cette sauce.
Vous avez désormais toutes les clés
en main pour réussir vos vinaigrettes et en inventer de nouvelles. Et
n'hésitez pas à déposer
vos recettes de vinaigrettes !
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