Condimentos e Ingredientes chinos

Condimentos e Ingredientes chinos

CONSERVAS:
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor más pronunciado que los alimentos frescos. Así se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempeñan un importante papel en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen más importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubiera hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.

AGAR-AGAR:
Es una sustancia mucilaginosa , también llamada espuma de Ceylan. Es extraído de ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.

CABELLO DE ALGAS:
El alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello.
Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos.
Su nombre fatt choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

ABALONE
Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre científico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. “Oreja” porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan grande, que resiste también las más violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos de su fondo.

Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde “pastan” en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por todos los mares cálidos, especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco.
En algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de protección son muy severas, como en California (USA). La textura del tentáculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas,
es semejante a la goma y con un sabor muy característico.
Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y a veces secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los endurece hay que cocinarlos muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

BADIANA O ANIS ESTRELLADO
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de especias.

BROTES DE BAMBÚ
Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color marfileño, tienen forma cónica.
Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilización.
En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan “Sun Ki” y en japonés “Take-noko” por si encontráis genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en inglés “Bamboo shoot” o en español “Tallos de bambú”.

Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompañar también a al cerdo en salsa agri-dulce.
Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basándose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración con vino de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta más o menos fluida.
Los brotes de bambú se pueden sustituir por el núcleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armonía en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.

HOJAS SECAS DE BAMBU
Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

NIDOS DE SALANGANA (Collocalia esculenta) o NIDO DE GOLONDRINAS
Decía D. Julio Camba allá por el año 29, <
El nido de salangana está elaborado con la secreción bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo.
Este producto es muy caro, carísimo y no lo he probado.
Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con un sucedáneo fabricado a base de “Nuoc man”, y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <
Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también afirman que es un afrodisiaco.

“QUESO” DE SEMILLAS
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor “añejo” al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido.
Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

HUEVOS MILENARIOS
Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer.
Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento.
El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho.
Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.

CINCO ESPECIAS EN POLVO:
Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo asi nuestra propia mezcla. Así se corre menos peligro de poner demasiado.

RAÍZ DE JENGIBRE
Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la raíz y se corta a rodajas o a tiras para añadirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido.
El jengibre fue muy apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los “polvos de gingiberina”, con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. También se confitaba con azúcar cande.
Desde el siglo XVIII apenas es utilizado en Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado en las cocinas orientales.

HOJAS DE LOTO
Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

GLUTAMATO DE MONOSODIO
Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua.
El glutamato de monosodio se encuentra naturálmente en la salsa de soja.
Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades.
Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

SETAS CHINAS NEGRAS:
Se venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas.

SALSA DE OSTRAS
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera.
Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discreción ya que es muy salada.
Lo más parecido es un poco de salsa de soja.

SALCHICHA CHINA
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichón pequeño (fuet).

TREPANG, PEPINO DE MAR
Es un animal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios días y varias horas de cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades afrodisiacas.

ALETA DE TIBURÓN
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa sopa de aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala y banquetes, los mandarines la servían tradicionalmente a la mitad del ágape.
Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento, las más apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China.
Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.

SALSA DE CAMARÓN
Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

CASTAÑA DE AGUA
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene una piel marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y de camarones para darles una textura crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.

CALAMARES SECOS
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol.
Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de soda.
También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la noche.

De frutas solo os voy hablar del DURIAN que creo es si no totalmente desconocida, sí muy desconocida.

DURIAN
Una recomendación, si visitáis en alguna ocasión un país del lejano oriente, no dejéis, al menos de probar esta fruta, una golosina para mí, luego si os gusta o no es cosa vuestra.
Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es asi que por ejemplo en el metro de Singapur esta prohibido su transporte, y no digo el comer ya que esta prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de comida.

Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio publico, si te pillan son otros 500 $ y asi sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.

Ahora bien de todos los países del área es él más seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas.
Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente, pero también el cabrales huele mal y es una delicia de queso.

Comprar en un mercadillo callejero, una porcion de la fruta, ya que la fruta es grande, y degustarla “in situ”, la textura de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo puedo describir, ligeramente dulce.
La fruta proviene de Malasia, pero según los moradores del área, las mejores se cultivan en Tailandia.
El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesar entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionálmente grandes llegan a los 10 kilos.
En Europa he leído que llego por los años 70, pero la verdad no la he visto en ningún mercado.

Articulo de Fernando Villanueva

02 10 2008 por Mari | Escrito en Cocina China, Condimentos e Ingredientes, General. Artículos de Recetas Relacionados: Condimentos e Ingredientes chinos: La Soja Condimentos e Ingredientes chinos: El Té Condimentos e Ingredientes chinos: Pastas   Etiquetas abalone, agar agar, aleta de tiburón, anis estrellado, badiana, brotes de bambú, cabello de algas, calamares secos, castaña de agua, condimentos chinos, conservas, durian, especias, especias en polvo, glutamato de monosodio, hojas de loto, hojas secas de bambú, huevos milenarios, ingredientes chinos, jengibre, nido de golondrinas, nidos de salangana, pepino de mar, queso de semillas, salchicha china, salsa de camarón, salsa de ostras, setas chinas negras, trepang