Introducción al mundo de los condimentos en la gastronomía profesional

Artículos destacadosPrint

Por Cecilia D´Imperio*

La personalidad de un restaurante sin duda se hace presente en su estilo, decoración y tipo de comida. Pero si hay algo que, de un modo mágico, termina de darle su idiosincrasia es el modo 
en que condimentan su comida. Y es que los condimentos son sin duda la llave  para darle a un plato un sabor único, totalmente identificable, que haga que una y otra vez el cliente vuelva para probar lo que solo en esa cocina se logra.

Sutiles aromas y perfumes que se entremezclan hasta lograr un gusto nuevo, peculiar, que se convertirá en “el secreto” del chef. Pero para llegar a esto primero hay que conocerlos bien, diferenciando las distintas clases.

Hierbas

Es el término apropiado cuando lo que usamos de la planta son las hojas, los tallos o los bulbos. La albahaca, la ajedrea, el estragón, el apio, el jengibre y el ajo, por ejemplo, son hierbas.

No obstante, lo habitual es llamar así sólo a aquellas de las cuales se emplean las hojas.
Como regla general conviene usarlas frescas, ya que al secarse suelen perder gran parte de su fragancia. Hay excepciones, como el orégano, la mejorana y el tomillo, que incluso mejoran cuando se las seca pues su aroma se vuelve más profundo y complejo. Pero, repito, son excepciones.

El proveedor tradicional de hierbas frescas evidentemente es el que nos surte de verduras, sin embargo no todos son adecuados para ello, pues desconocen el tema.

Una buena calidad de hierbas frescas la garantiza un proveedor especializado o en su defecto, el buen ojo del comprador: hojas absolutamente verdes y firmes, sin restos negros ni marchitos, no solo en la periferia del ramo sino también en el interior. Tallos tiernos, no leñosos, de coloración verdosa. Aroma intenso y agradable al frotar las hojas con las palmas de las manos.

Las hierbas frescas se conservan en la cámara dentro de bolsas de polietileno infladas con aire o microperforadas. Antes de picarlas se deben sacar las hojas de las ramas.

En su mayoría también se pueden almacenar en el freezer, enteras o picadas, envueltas en film sin dejar aire en el interior del paquete. Cuando se las necesita simplemente se incorporan, congeladas, a la preparación. Solo hay que tener en cuenta que en esos casos pierde textura, volviéndose más gelatinosa.

Si se desea secarlas es costumbre desparramarlas, sin encimar, sobre unas hojas de papel y dejarlas en un lugar ventilado, a la sombra, sólo hasta que desaparezca su humedad; si se dejan más tiempo pierden su esencia.

Sin embargo, yo prefiero por lejos secarlas en el microondas. Se ubican las hierbas sin encimar entre dos papeles de cocina y se microondean por 30-45 segundos. Quedan fantásticas: un verde increíble, un aroma perfecto y un aspecto “vivo” muy bueno. Ideal para decorar un plato y sorprender a más de un comensal.

Las hierbas secas se guardan en un lugar seco, oscuro y fresco (entre 8 y 18ºC), dentro de envases de vidrio con tapa hermética. Esto se vuelve prácticamente un imposible dentro de una cocina de un restaurante, por ello se deben almacenar en lugares similares a donde se almacenan las harinas o incluso los vinos y sólo tener pequeños recipientes con cada una en la parte más fresca de la cocina (si es que realmente existe) que se renovaran constantemente.  De otra manera lo único que se está haciendo es tirar el dinero, pues las hierbas y especias son como los perfumes y en ambientes de altas temperaturas y humedad no sólo perderan el aroma que buscamos que den a un plato, incluso pueden adquirir un sabor amargo que lo arruine.

Por eso no conviene, por más que el distribuidor pregone lo contrario, comprar grandes cantidades de hierbas y especias, ya que la mayoría de ellas se avejentan con gran facilidad. Yo diría que mil veces prefiero hacer una compra mensual de 200 a 500 g de hierbas o semillas o especias (obviamente dependerá por completo del uso que se les de a las mismas en la carta) que  comprar la gran oferta de kilo que terminará arruinando algún plato o en la basura.

Algo similar ocurre con las hierbas frescas, las que se deberá comprar en lo posible una o dos veces por semana en atados de 100 g.  Recordar entonces que la mejor manera de guardarlas es en la cámara en bolsas microperforadas o bolsas de nylon infladas con aire. No lavar hasta el momento de utilizar evitará que se tornen babosas.

Semillas

Obviamente, es lo indicado cuando la parte de la planta que se usa son las semillas, como sucede con el sésamo, la mostaza o el coriandro.

Es preferible comprarlas enteras y molerlas en el momento. De este modo se evita que se volatilice su esencia y, además, se minimizan los riesgos de adulteración, una práctica que existe desde la más remota antigüedad hasta nuestros días y de la que no está exento ningún distribuidor de especias, mucho menos los que vociferan sus bajísimos y “ventajosos” precios por cantidad.

Como hay semillas que no se pueden moler con un pimentero, lo ideal es usar un molinillo eléctrico para café destinado exclusivamente a ellas. Es una inversión de la que uno nunca se arrepiente, y viene muy bien para hacer mezclas de especias, un capìtulo aparte al que le dedicaremos especialmente una nota, porque puede ser la clave secreta de ese plato por el que, una y otra vez,  felicitarán al chef sin duda  esperando que devele el misterio sobre su sabor inimitable.

Muchas semillas, como el sésamo, la amapola e incluso la mostaza, mejoran su sabor al tostarlas. Para ello,hay que  ponerlas en una sartén sin ningún agregado de materia grasa, a fuego bajo, y sacudir cada tanto el recipiente hasta que las semillas apenas se tuesten de manera uniforme. Cuidar que no se quemen, porque si eso ocurre se vuelven horriblemente amargas.

Las semillas se guardan en frascos de vidrio con tapa hermética en un lugar seco, oscuro y fresco (entre 8 y 18ºC). Aquí volvemos a lo anteriormente dicho, la imposibilidad de generar un ambiente de esas características en la cocina del restaurante, por lo que recomiendo almacenarlas en otro sitio y tener pequeños frascos individuales, de renovación cotidiana, en la cocina.

También en este caso no es aconsejable stockear semillas, sino más bien comprar hasta 300 g por mes (insisto que depende de su uso en la carta).

Especias

Estrictamente hablando, sólo corresponde a aquellas que no entran en ninguno de los dos grupos anteriores, como la canela (es la corteza interior de un árbol), el azafrán (es el estambre de una flor) o el clavo de olor (es el capullo de una flor). 

Recomiendo sin vacilación comprarlas enteras, para tener la seguridad de que no hayan perdido aroma por haber pasado mucho tiempo desde que el distribuidor las adquirió, en especial las de mayor precio, que no se venden con facilidad y para asegurarse que no hayan sido adulteradas. Comprar macis, azafrán o cardamomo molidos es, salvo rarísimas excepciones, casi sinónimo de dejarse estafar.

Con respecto a dónde guardarlas ya ha quedado suficientemente aclarado pues es lo mismo que las hierbas secas y las semillas.

Es prudente comprar hasta 100 g por mes aunque algunas, como el azafrán, son tan caras que se venden por decigramos.

Algunos consejos a tener en cuenta en el manejo de las hierbas, semillas y especias

1. Preferir las hierbas frescas a las secas y las semillas y especias enteras a las molidas.

2. Aprovisionarse en proveedores reconocidos por su calidad, porque sin dudas en este tema lo barato sale caro.

3. Comprar poca cantidad pues  pierden su esencia con rapidez.

4. Almacenar los semillas y especias protegiéndolas del calor, el sol y la humedad, que las deterioran con gran facilidad y acortan su vida útil.

5. Recordar que el aroma de las hierbas, semillas y especias se potencia al molerlas.Por lo tanto, si se usan molidas en una receta que las pide enteras, reducir la cantidad.

6. Salvo indicación en contrario, incluir los condimentos en la preparación desde el principio, para que su sabor se integre al de los alimentos.

7. Usar los condimentos con moderación, de modo que realcen el sabor de los ingredientes y no lo enmascaren ni lo tapen. Pero usarlos! Me he cansado de escuchar a chefs que creen estar haciendo un “ave al jengibre” por ponerle tan solo ½ cucharadita  de jengibre rallado.

8. Manejar los condimentos con buen criterio, sin “apilarlos” en una misma receta. No cometer el error corriente de echarle todo el especiero a un plato que no se sabe cómo condimentar.

9. Tener presente que no todos los condimentos armonizan entre sí. Saber combinarlos   acertadamente es un arte que depende en un 10% del instinto y en un 90% del aprendizaje a través de cursos  especializados.

Autora:  Cecilia D´Imperio
www.ceciliadeimperio.com
msn cecimppp@hotmail.com

*Cecilia D´Imperio es asesora gastronómica y profesora de cocina desde hace 19 años. Autora de siete libros de cocina, el último que  ha publicado  con la editorial Utilísima es “Condimentos, Diccionario y Recetario”. Además de asesorar a restaurantes dicta clases Personalizadas de Técnicas de Cocina, Sushi, Cocina Criolla, Conservas y Dulces Artesanales y Cocina Aromática.