Agua de naranja, agua de rosas y agua de azahar:

Ajedrea:

Ajo:

Alazor: También conocido como el azafrán bastardo, su color es un poco más apagado, sirve para dar color a la comida, pero no proporciona sabor.

Albahaca:

Alcaparras: son los capullos del alcaparro conservados en vinagre. Se utilizan para condimentar ensaladas, guisos, estofados, salsas y pizzas.

Alcaravea:
 

Alhova: también se conoce como fenogreco, las semillas duras y cuadradas desecadas se pueden usar enteras y ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. Enteras son uno de los ingredientes de la halawa.

Anís: de sabor dulce y aromático. Se usan las semillas enteras en tortas y roscos, también en infusiones.
 

Anís Estrellado: Es el fruto de un árbol de la familia de las magnolias, tiene un sabor parecido al hinojo, son estrellas de ocho puntas. Se usan en infusión, se puede romper una o dos puntas de una estrella  y añadirlas machacadas o enteras a postres y dulces.

Arrayán:

Asafétida:
 

Azafrán: es una de las especias más caras del mundo, son los estigmas de una flor y hay que recolectarlos a mano, es una de las razones de que sea tan caro. Es necesaria muy poca cantidad. Es especialmente indicado para platos de arroz y pescado.

Canela: Es la corteza interior de un arbusto, se corta y al secar se curva convirtiendose en la canela en rama que conocemos. Se pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres, bebidas calientes y compotas de frutas, también como cucharílla para remover una taza de café o te. Molida se utiliza en infinidad de platos salados y dulces, y es una de las especies principales de los curries.

Cardamomo: es junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo, en la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los dioses. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, que son los principales consumidores, añaden una poco de cardamomo al café como muestra de hospitalidad.
 

Casia: es la corteza de una planta que está emparentada con la canela, un tipo de laurel, aunque es mas áspera y su sabor es menos delicado. Se suele utilizar molida de la misma forma que la canela.

Cebolla:

Cebolleta:
 

Cilantro: También conocido como culantro o coriandro. Las hojas y las semillas tienen un sabor diferente. Se utilizan las hojas frescas para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas en mezclas de especias.

Clavos: son los brotes secos de un árbol. De sabor fuerte, picante y dulzón, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar vinos. Para triturarlos es mejor quitarles el tronquito.

Comino: Está emparentado con el perejil y es originario del Mediterráneo. Se puede usar entero, crudo o tostado, aunque tostado es más sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente importante en las mezclas de especias del norte de África. Hay un comino menos conocido de color negro y sabor más fuerte.

Cubeba: de aspecto parecido a la pimienta negra y sabor similar a la pimienta de jamaica, aunque ésta es más picante y aromática.

Cúrcuma: es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja fuerte. En la india se utiliza fresco, como una verdura además de como especia y tinte. En occidente se comercializa molido, y se utiliza como colorante alimenticio sustituyendo en muchas ocasiones al azafrán, aunque su sabor es diferente.

Curry: en la India el término curry se refiere a las mezclas de especias, los ingredientes más habituales en estas mezclas son: la pimienta, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, la nuez moscada y la canela, pero varían según los países e incluso el cocinero.

Enebro:

Eneldo: se utilizan las hojas picadas en en platos de verduras, pescado o ensaladas.

Esquenanto o hierba de limón: es una plante aromática de raíz bulbosa, tiene un ligero aroma a limón. Es uno de los ingredientes principales de la cocina tailandesa y vietnamita. Esta especia no se encuentra fresca, pero la podréis adquirir en conserva o seca. Si  la encontráis seca antes de usarla hay que ponerla en remojo.

Estragón:

Galanga Mayor: también conocido como galangal y jengibre tailandés. De aspecto y sabor parecido al jengibre se usa igual que éste.

Galanga Menor: igual que el mayor pero de sabor más fuerte.

Granos del Paraíso: también se conoce como pimienta de Guinea o malagueta. Es de aspecto parecido a la pimienta negra aunque de una forma más piramidal. Se usa igual.
 

Guindilla o chile: Hay infinidad de variedades, las puedes encontrar rojas, verdes y amarillas, y cambian de nombre, forma y sabor, los pimientos dulces son de la misma familia. Se utilizan en todas las fases de maduración, también secas y en conserva. Algunas de las más conocidas son la paprika o pimentón, la cayena y los jalapeños. Se usan en las mezclas de curries picantes y se añaden a cualquier plato que queramos dar un toque picante. Es mejor usarlas frescas, pero si no se encuentran se pueden usar secas. Lo más picante son las semillas, se pueden quitar para que resulten más suaves. Despues de manipularlas hay que lavarse muy bien las manos porque tienen una sustancia irritante, la capsaicina. Recetas: Harissa

Fenogreco: ver alhova.

Helenio:
 

Hinojo: son las semillas de una planta herbácea. Tiene un sabor ligeramente anisado. Se usa mucho en infusiones, molidas en mezclas de curry y se suelen servir en la india después de las comidas para refrescar el aliento.

Hojas de Curry: son unas hojas de un árbol indio de aspecto parecido a las del laurel. Son muy aromáticas, en la India las usan frescas, pero en occidente solo las encontraremos secas.

Jengibre: es la raíz gruesa y fibrosa de la zingiber officinale, si se consigue fresco se puede usar cortado en tiritas o rallado, es más normal encontrarlo seco y entonces se usa rallado solamente y no es tan fuerte. Es pariente de la cúrcuma. Se utiliza tanto en platos dulces como salados.

Mejorana:

Menta:

Mostaza: las semillas de mostaza se pueden usar salteadas y dan un sabor terroso, molidas son mas fuertes, aunque se suelen usar tostadas. La mostaza blanca es más suave que la mostaza negra, la blanca su usa en la mostaza americana, la negra en la francesa y una mezcla de las dos en la inglesa.

Neguilla o niguella: también conocida como sésamo negro, aunque no pertenecen a la misma familia, son las semillas de una planta que se llama amor de niebla. Son pequeñas, negras y alargadas. En la India se la conoce como Kalinji. Las semilla enteras se añaden al pan, y molidas se puede utilizar como si fuese pimienta.
 

Nuez Moscada y Macis: las dos forman parte de la fruta de un árbol de hoja perenne. El macis es la envoltura de la nuez, que al madurar el fruto revienta y queda al descubierto, se recogen y se secan juntos. Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el momento de usarla y se añade a platos de verduras y dulces. El macis se usa en pasteles y mezclas de especias.

Orégano:

Perejil:

Pimentón: se elabora desecando pimientos y moliendolos. De color intensamente rojo, es menos picante que la guindilla y tiene mucho más sabor.

Pimienta de Cayena: son guindillas desecadas molidas de una especie tan picante como chiquititas.
 

Pimienta de Jamaica: junto al chile y la vainilla es uno de las tres especias del nuevo mundo. El sabor de la pimienta de jamaica es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en pasteles y pastas.

Pimienta Negra: la pimienta siempre ha sido una especia cara y valiosa. Son las bayas de la piper nigrum que se recolectan cuando todavía están verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera de los tipos se usan enteros en muchas recetas, pero si se va a usar molida es mejor hacerlo en el momento.

Pimienta blanca: son las bayas de la piper nigrum que han madurado en la planta, luego se ponen en remojo para que se suelte la cáscara que es roja y la semilla interior se seca, es la pimienta blanca. Es más suave que la negra.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.

Pimienta roja: son las bayas maduras de la piper nigrum.

Pimienta de Sichuan: originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es más fuerte y aromática.

Rábano Rusticano: se utiliza la raíz rallada, debe ser fresca porque no se conserva bien. Tiene un sabor picante y fuerte, se puede mezclar con nata y vinagre para hacer una salsa que combina muy bien con carnes y pescados.

Regaliz:

Salvia:

Sésamo: las semillas de sésamo se pueden usar tanto crudas como tostadas, aunque crudas conservarán todas sus propiedades, se pueden añadir a ensaladas, panes y pasteles, verduras, etc. La pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de sésamo, es la base del hummus y de la babaganush y también del dulce halawa.

Tamarindo: lo encontraremos en las tiendas como pasta de tamarindo, en bloques, elaborada con las vainas, las semillas no se usan. De sabor parecido al limón pero más fuerte. Para usarlo, se coge un trozo del bloque de pasta y se pone en remojo durante unas tres horas, luego se cuela y lo que se utiliza es el agua de tamarindo.

Tomillo:

Vainilla: son las vainas de una orquídea que despiden un intenso aroma cuando están ligeramente fermentadas. Se usan para aromatizar todo tipo de postres, helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras, pero unas cuantas gotas de extracto harán el mismo efecto.

Zumaque: es un acidulante, son las bayas secas de un arbusto de la familia de los anacardos, se usan molidas de una forma parecida al zumo de limón.