FRANCE • L’innovation n’est pas tout

La France a appris à manger aux Américains. L’enseignement ne portait pas uniquement sur l’art de la table mais plus généralement sur l’art de vivre. L’idée que manger ne servait pas qu’à s’alimenter fut la leçon numéro un. Pour [la cuisinière et animatrice de télévision] Julia Child, la révélation fut une sole meunière toute simple dégustée dans le Rouen d’après guerre. Julia ne fut pas la première Américaine à dévorer ainsi la France entière. Les mystères de sa gastronomie avaient été révélés aux Américains expatriés ou de passage au tournant du XXe siècle et ils revinrent après la Seconde Guerre mondiale pour voir si rien n’avait changé. En 1929, la jeune M.F.K. Fisher reçut son initiation aux Trois Faisans, à Dijon, où elle découvrit “les rives lointaines d’un autre monde”. Dans les années 1950, le journaliste Waverley Root initia des Américains nourris au pain de viande à l’art de la bouillabaisse. A. J. Liebling expliqua à ses lecteurs du New Yorker les conditions nécessaires pour devenir un “mangeur” digne de ce nom – “Il va sans dire qu’il est indispensable d’être en France” – et Joseph Wechsberg greva considérablement le budget du magazine en expliquant ce que signifiaient les macarons Michelin et en visitant tous les restaurants trois étoiles de France.

Alice B. Toklas écrivit son Livre de cuisine “pour l’Amérique”, disait-elle, pour expliquer “la délicatesse bouleversante”, l’équilibre parfait de la cuisine française. Pour une autre Alice américaine, un seul dîner dans un restaurant de Bretagne lors d’un séjour en France dans les années 1960 allait tout changer. “Je me suis souvenue mille fois de ce dîner… J’ai tout appris en France.” De retour à Berkeley, Alice Waters ouvrit Chez Panisse, en hommage à la cuisine française, et, en 2009, la France lui renvoya l’ascenseur en lui octroyant la Légion d’honneur, décoration qu’avait déjà obtenue Julia Child en 2000. Mais la France sait aussi, comme nul autre pays, décevoir les Américains. Adam Gopnik fut l’un des premiers déçus. “La cuisine française est-elle en crise ?” se demandait-il en 1997 dans son magazine, The New Yorker. La question était rhétorique. “La muse de la cuisine” avait, selon lui, abandonné la France et, horreur, “migré de l’autre côté de l’Atlantique, pour s’installer à Berkeley [en Californie] et faire de temps à autre de petites incursions à New York, voire en Grande-Bretagne.” En 2003, alors que les Etats-Unis s’indignaient du refus de la France de se joindre à l’invasion de l’Irak, The New York Times Magazine annonçait une nouvelle stupéfiante : “C’est Barcelone et non Paris qui est désormais la capitale européenne de l’avant-garde, ne serait-ce qu’en raison de sa cuisine totalement expérimentale.” Et d’ajouter : “Quelque chose s’est passé en France – ils sont en panne sèche.” L’excellent critique gastronomique américain Michael Steinberger emboîte aujourd’hui le pas à Gopnik et au New York Times Magazine et craint à son tour que la haute cuisine* française ne soit sur le déclin. Si la déception est manifeste, ses raisons le sont moins. Le problème est-il que la cuisine française n’est plus ce qu’elle était ou, au contraire, qu’elle n’a pas évolué ?

Océans de crème et de beurre

Si la cuisine française s’est laissé distancer, c’est surtout parce qu’elle n’a pas su innover. Pour Gopnik, “l’un des principes de la grande cuisine française”, c’est sa quête non seulement d’intensité, mais aussi d’innovation, son attachement à créer des plats “bien plus originaux qu’on ne peut imaginer”. Des alliances, des préparations, des saveurs non seulement excellentes, mais novatrices. C’est pour cela que la haute cuisine est censée être un art.

Steinberger est à peu près du même avis. La gastronomie française, qui occupait jadis la première place mondiale, est aujourd’hui détrônée par la cuisine d’autres pays. Les nouvelles saveurs, les nouvelles alliances et les nouvelles présentations viennent d’Espagne, du Japon, des Etats-Unis et des restaurants britanniques. Dans son livre Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Steinberger affirme que la cuisine française s’est endormie sur ses lauriers, que ses chefs n’ont pas prêté attention à ce qui se passait ailleurs dans le monde. Ses reproches sont multiples. Premièrement, la révolution de la nouvelle cuisine* de la fin des années 1960 et du milieu des années 1970 a échoué, soit par négligence, soit par trahison de l’intérieur (c’est sa position). Souvent raillée (minuscules tranches de kiwi en guise de garniture, immenses assiettes blanches, additions salées), la nouvelle cuisine, baptisée et médiatisée par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, fut, de l’avis de Steinberger, une tentative sérieuse de détrôner la cuisine classique* d’Escoffier. “Faites simple”, conseillait le maître, mais la haute cuisine française était devenue au fil du temps une pratique tenue à des règles rigides, reposant sur des sauces lourdes et des océans de crème et de beurre. Les chefs de la nouvelle cuisine voulaient faire simple, plus léger, plus frais, plus esthétique, plus sain, plus artistique et plus “naturel” en même temps, plus ouvert aux influences étrangères et en particulier à celle du Japon.

Cette révolution culinaire fut alimentée par Mai 68 ; elle aussi était antiautoritaire et se rebellait contre l’idée de faire les choses “selon les règles”. Toutefois, relève Steinberger, si les étudiants essayaient d’apporter la révolution de l’extérieur, la nouvelle cuisine avait été concoctée de l’intérieur, par certains des praticiens les mieux formés et les plus influents de la cuisine classique – des gens comme Michel Guérard, Alain Chapel, Jean Delaveyne, Jean et Pierre Troisgros. Et, selon Steinberger, elle a été trahie par le très médiatique Paul Bocuse, qualifié à tort de chef de file de la nouvelle cuisine. Cette révolution avait besoin d’un Trotski, mais, avec Bocuse, elle eut plutôt son Staline. Paul Bocuse mina la créativité en éloignant le cuisinier de ses fourneaux. Il instaura une nouvelle conception du chef : un “patron” à succès délaissant ses fourneaux, lançant des gammes de surgelés en France et au Japon, et transformant son nom en marque mondiale. Ce modèle fut suivi par une jeune génération de chefs prestigieux, comme Alain Ducasse. Afin de se documenter pour son livre, Steinberger s’est rendu au restaurant de Bocuse, près de Lyon, qui a toujours ses trois étoiles : “C’était horrible… tous les plats étaient lourds et surélaborés”, en particulier le filet de sole : “Un bout de poisson insipide noyé dans une sauce à la crème plus épaisse que du plâtre et flanqué d’un petit tas de nouilles caoutchouteuses”. La nouvelle cuisine a été un peu comme une ampoule qui claque trop vite ou qu’on éteint prématurément, et, à quelques notables exceptions près, la cuisine française revint à ses traditions éculées dès les années 1980.

Steinberger est surtout énervé par ce qui est arrivé à la grande cuisine, mais il reconnaît qu’elle a été alimentée par une riche tradition de cuisine familiale, par la qualité et la diversité des produits français, par les milliers de cafés, bistros, brasseries, boulangeries et charcuteries*, qui veillent à la qualité, ainsi que par les consommateurs français, qui savent ce qui est bon, qui y tiennent et qui sont prêts à y consacrer du temps, de l’énergie et de l’argent. Mais Steinberger n’est pas convaincu que tout cela ait plus d’avenir que la grande cuisine.

Les chiffres sont parlants : en 1960, la France comptait 200 000 cafés*, ils ne sont plus que 30 000 aujourd’hui ; il y a une génération, la préparation du repas familial prenait 88 minutes, contre 38 aujourd’hui ; la grande majorité des fromages français n’étaient pas pasteurisés dans les années 1950, aujourd’hui 10 % seulement sont au lait cru ; les exploitations agricoles et viticoles familiales disparaissent à un rythme alarmant et la proportion d’actifs employés dans l’agriculture est passée de 20 % dans les années 1960 à moins de 5 % aujourd’hui. Il faut aussi tenir compte de toutes ces bonnes choses qui, en France comme partout ailleurs, ont également porté atteinte aux mœurs culinaires, comme la hausse, même minime, des salaires dans la restauration et le fait que les femmes ne soient plus enchaînées à leur cuisine. Dans La Distinction [éd. de Minuit, 1979], Pierre Bourdieu a montré comment l’évolution du rôle des femmes en France a aussi signifié le déclin du goût pour les plats cuisinés (pot-au-feu, blanquette, daube). Un déclin qu’illustre aussi parfaitement son concept de “capital culturel” : lorsqu’on s’élève dans la société, on mange plus léger. Plus royalistes que le roi La France est aujourd’hui le deuxième marché national de McDonald’s en termes de rentabilité. Le grand Satan de la mondialisation* alimentaire fait désormais partie intégrante du tissu social français et, si Steinberger n’aime pas la malbouffe*, il trouve trop facile de n’y voir qu’un processus d’américanisation. “Si le hamburger a conquis la France, ce n’est pas en raison d’un complot américain pour pervertir la culture gastronomique française. Cela s’est fait de l’intérieur.” Les Français achètent des Big Mac parce qu’ils aiment ça.

Les gourmets américains et britanniques, qui sont parfois plus royalistes que le roi*, rappellent à la culture culinaire française ce qu’elle doit au monde et en particulier à ceux qui ont vu leur vie bouleversée par un miracle gustatif français. Steinberger s’est rendu chez Philippe Alléosse, peut-être le meilleur fromager de Paris. “Aucun chef français ne vient chez moi, s’est plaint le commerçant. Les Français trouvent que le bon fromage est trop cher. Ce sont les Américains et les autres étrangers qui soutiennent la qualité.” Ici comme ailleurs, les alliés naturels du terroir* et du mouvement Slow Food sont les instruments de la mondialisation : Internet et l’avion.

Si les fondements de la haute cuisine s’effritent, le modèle économique de la grande restauration s’est lui aussi dégradé. Servir de bonnes choses est une activité économique et, si les chefs créatifs peuvent parfois façonner le goût du public, ils ne peuvent pas échapper aux forces du marché. Aucun restaurant ne peut indéfiniment travailler à perte. La haute cuisine, qu’elle soit classique ou nouvelle, n’est pas donnée et ne peut pas l’être. En 2003, le suicide de Bernard Loiseau, chef de La Côte d’Or, à Saulieu, et star de la nouvelle cuisine, a stupéfié la France. Loiseau avait consacré sa vie à l’obtention d’une troisième étoile au Michelin et, une fois qu’il l’eut obtenue, celle-ci l’a mis au bord du gouffre, puis l’a tué. Pour conquérir une troisième étoile, il faut des talents culinaires exceptionnels, mais aussi du luxe – verres en cristal, couverts d’exception, vaisselle en porcelaine… Tout cela coûte cher et, quand Loiseau a fini par atteindre son objectif, il devait une fortune aux banques. Suivant le modèle bocusien, il monta des restaurants à l’étranger et apposa son nom sur des plats cuisinés. Il fut le premier chef français à être coté à la Bourse de Paris – il avait dû en passer par là pour rembourser ses dettes. En 2002, la rumeur commença à courir que La Côte d’Or allait perdre sa troisième étoile. Ce n’était pas le cas, mais le guide Gault et Millau, presque aussi influent que le Michelin, abaissa sa note de 19 à 17/20 et Loiseau savait que c’était un avertissement. Le 24 février 2003, il assura le service du déjeuner au restaurant, puis rentra chez lui, prit son fusil et se fit sauter la cervelle.

Moins de grandeur

Pour Steinberger, Loiseau s’est suicidé à trop vouloir courir derrière la consécration médiatique et mondiale, mais la dure réalité économique de la grande restauration française a aussi sa part de responsabilité. La Côte d’Or se trouve dans une petite ville de Bourgogne, sur la nationale 6, à environ 250 kilomètres de Paris. Pour le Guide Michelin, un restaurant deux étoiles est une “table excellente, [qui] mérite un détour”, tandis qu’un trois étoiles est “une des meilleures tables, [qui] vaut le voyage”. Or la législation et les mentalités ont changé : conduire en état d’ivresse n’est plus toléré et la baisse du prix des billets d’avion a incité les Français les plus aisés à partir vers des destinations de vacances plus lointaines. Enfin, les attentats du 11 septembre et deux krachs boursiers ont fait chuter le nombre de touristes américains en France. Le fait que le tout-Manhattan se soit mis à parler d’une “crise de la cuisine française” n’a pas aidé. Le système Michelin impose un poids financier écrasant aux restaurants qui souhaitent obtenir ou conserver leur troisième étoile. Un restaurant trois étoiles de Saint-Etienne a fait faillite en 1996 – une première pour un établissement de cette catégorie. La même année, le restaurant de Marc Veyrat, en Haute-Savoie, qui était endetté à hauteur de 9 millions de dollars, a frôlé la mort. En 2005, Alain Senderens, du restaurant Lucas Carton, l’un des trois étoiles parisiens, a rendu ses étoiles, suivant ainsi l’exemple de Nico Ladenis et de Marco Pierre White à Londres. Le fardeau était trop lourd et il ne s’en sortait pas. La grande cuisine n’est peut-être pas tout à fait finie, estime-t-il, mais elle est entrée dans une “nouvelle ère”. Les gens ne veulent plus dépenser autant pour un repas, plus passer autant de temps à table et, s’ils veulent faire un très bon repas, ils souhaitent qu’il soit servi avec moins de grandeur*, moins de hauteur* et moins de froideur*. La nouvelle cuisine voulait alléger les plats ; la clientèle de la “nouvelle ère” veut alléger le moment passé à table.

Si tant est que la cuisine française soit en crise, il faut interpréter cela comme le signe de profonds changements sociaux, politiques et culturels. Le propos de Steinberger n’était pas de critiquer la société française, mais c’est tout de même ce qu’il fait dans son livre. Ce qui ne va pas dans la grande cuisine française, c’est ce qui ne va pas en France et c’est là que la nostalgie de Steinberger pour cet art de la table perdu devient très anglo-saxonne. Ici, le méchant de l’histoire, ce n’est pas Paul Bocuse mais le dirigisme français. A en croire Steinberger, l’innovation culinaire et probablement la haute cuisine elle-même prospèrent dans un système de libre entreprise, et sa critique de la cuisine française dérive doucement vers un éloge du capitalisme entrepreneurial et vers une condamnation de tout ce qui y fait obstacle : rigidités du marché du travail, TVA exorbitante, paperasserie et inspections tatillonnes. L’intention de Steinberger a beau être de défendre la bonne chère et la grande cuisine, son discours est tout droit sorti du thatchéro-reaganisme.

Steinberger semble penser que la social-démocratie à la française a réduit les inégalités économiques sur lesquelles prospèrent forcément les grands restaurants. “Les chefs ont besoin de clients aisés. Nonobstant leurs autres effets, les ères Thatcher et Reagan ont enrichi les riches et engendré une richesse nouvelle, de l’argent qui a financé les révolutions gastronomiques américaine et britannique. Pendant ce temps, l’économie française a stagné et la cuisine française a fait de même.” Voilà un tableau bien déplaisant du monde de la haute cuisine : les maîtres de l’Univers attablés côtoyant des hordes de riches braillards répugnants se livrant à une orgie de Bollinger et de béluga.

Il doit pourtant y avoir un peu vrai là-dedans. Si l’on pense que la qualité d’une chose découle de son prix, il y aura toujours un marché pour ce qui est très coûteux : la cherté est synonyme de prestige et le prestige a une valeur en espèces. L’industrie du luxe repose sur la demande de cher autant que de qualité. Quand on dirige un grand restaurant, on met en péril sa réputation de qualité non seulement par des couacs dans l’assiette, mais aussi en facturant en deçà du niveau luxe. Et il faut que ce qu’il y a dans l’assiette justifie le prix, que ce soit par le raffinement de la préparation ou parce qu’on vous a servi des montagnes de homard. L’idée que ce qui passe pour de la très haute cuisine est forcément cher est donc vraie, mais c’est parce que les gens pensent que ce qui est très cher, grandiose et élaboré est très bon. Mais les nouvelles tendances à l’œuvre dans la gastronomie découlent d’un rejet de ce modèle. On peut faire de très bonnes choses sans qu’elles soient forcément plus chères, plus élaborées ou plus innovantes, mais simplement plus vraies. Le mouvement naissant de la bistro­nomie* en France attire des chefs talentueux capables de faire la course aux étoiles Michelin, mais qui préfèrent s’en abstenir et proposer de bons plats à des prix raisonnables, dans un cadre sobre, sans beaucoup de personnel, souvent dans des quartiers à loyers modérés. A Londres, Fergus Henderson sert une bonne cuisine anglaise au St John, derrière Smithfield Market, et April Bloomfield fait des merveilles avec ses rollmops et ses devils on horseback [brochettes de pruneaux au bacon] au Spotted Pig, à Greenwich Village, à New York. Et, surtout, il y a l’influence croissante dans le monde d’une cuisine que Steinberger évoque à peine dans son livre.

Quand les critiques gastronomiques disent que les choses ne se passent plus à Paris mais à Barcelone [chez Ferran Adrià] ou à Bray [chez Heston Blumenthal], ils constatent bien un changement dans la géographie de l’innovation, mais ils oublient la cuisine italienne et sa conception de l’excellence. Le succès de la cuisine italienne (et méditerranéenne en général) tient peut-être en partie à sa réputation de légèreté, mais ce qui est révélateur dans ce contexte, c’est le peu d’importance qu’elle attache à l’innovation et la grande valeur qu’elle accorde à la qualité d’un petit nombre d’ingrédients et à l’authenticité. The River Café [un célèbre restaurant londonien de cuisine italienne] compte sans aucun doute parmi les établissements qui ont le plus infléchi la conception britannique de la bonne chère, et la New American Cuisine de Chez Panisse, le restaurant d’Alice Waters, semble aujourd’hui autant marquée par la cuisine italienne que française. Figurent désormais à la carte une bruschetta aux tomates cerises et ricotta, une pizzetta aux cèpes, des spaghettis alla Norma et des tortellinis fourrés aux épinards et à la bourrache.

Nous avons récemment fait avec mon épouse un petit séjour en Ombrie. Parmi les choses les plus mémorables que nous ayons mangées, il y avait des gnocchis aux fèves fraîches, des œufs brouillés aux asperges sauvages et une formidable assiette de charcuterie. Somptueux. Le summum.