Condimentos particulares de la cocina china
Viernes 21 de mayo de 2010, por
Salsa de soja
Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.
Variedades de la salsa de soja
La salsa de soja ( jiangyou)es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente.
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Las salsa de soja que acompañan ensaladas, llamadas shengchou (生抽), son más ligeras; mientras los laochou(老抽), más oscuras y saladas, se utilizan en cocinar carne y pescado.
Vinagre chino
El vinagre chino (cu), que suele ser rojizo, es uno de los principales condimentos de nuestra cocina. Se obtiene mediante la fermentación del sorgo, la cebada y otros cereales, y también a partir del boniato, tubérculo que en ciertas partes de América se conoce como batata o camote. Debido a su peculiar sabor, se utiliza para suavizar el aroma de los platos y eliminar el fuerte olor del pescado. En China, también se usa para aliñar los ravioles y se añade al jengibre rallado con que se acompañan los cangrejos. La provincia de Shanxi se ha ganado justamente el sobrenombre de "tierra del vinagre", no en vano es la principal región productora de las muchas existentes en China.
El aceite de sésamo
El aceite de sésamo ( mayou)es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (o ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina también en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor,
El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freir. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo.
El cebollino chino
El cebollino chino (cong)es una planta aromática originaria de Ortiente que ocupa un lugar destacado en la cocina asiática. Tiene un sabor más pronunciado que el cebollino cultivado en Occidente y más próximo al del ajo que al de la cebolla. Era cultivado en China hace más de 2000 años.
Se emplea en el aliño de numerosos platos, tanto fríos como calientes. Aromatiza y decora vinagretas, mayonesas, ensaladas, verduras, sopas, salsas, quesos, tortillas, pastas, pescados, carnes y aves. Es preferible agregar el cebollino al final de la cocción para que conserve su aroma. Sin embargo, a veces es mejor añadirlo en el momento de servir el plato.
El jengibre
El jengibre ( jiang) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.
Los tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
La pimienta de Sichuan (cayutana china)
La pimienta de Sichuan es los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum. En chino es conocida como huājiāo.
La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda antes de agregarla a la comida. Suele ser combinable con chiles en platos de pescado, pato y pollo.
El Polvo de cinco especias
El Polvo de cinco especias (wuxiangfen) es un condimento mezcla de especias muy empleado en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido al igual que la salsa de soja.
La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: brotes de cassia en polvo, anis estrellado en polvo y semillas de anis, raiz de jengibre, y clavo de olor. Otra receta de esta mezcla consite en pimienta de Sichuan, anis estrellado, cassia, clavo de olor, y semillas de hinojo.
Ingredientes del polvo de cinco especias
Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, así como estofados de vaca. La mezcla de cinco especies ha seguido a la diáspora de chinos por el mundo y se ha incorporado igualmente en algunos platos de la cocina asiática. La especia se emplea en restaurantes y en las elaboraciones caseras diarias. En la cocina hawaiana algunos resturantes ponen esta especia en la mesa.
A veces se elabora una sal muy versátil calentando en una sartén mediante stir-frying unos granos de sal común con el polvo de las cinco especias, afuego moderado hasta que la sal y las especias se mezclan por igual.
Salsa de ostras
La salsa de ostras ( háoyóu) es una salsa viscosa de color marrón [oscuro muy empleada en la cocina china y en la cocina filipina. La salsa se prepara con las ostras en salazón, y se trata de un sabor umami que organiza los potenciadores de sabor tales como los MSG.
La salsa de ostras fue inventada en 1888 por Lee Kam Sheung, en la villa de Nam Shui en la provincia de Guangdong, China. Su compañía Lee Kum Kee, continua produciendo la salsa de ostras, y se aplica a una gran variedad de platos en la gastronomía de toda Asia.
Verdura preparada con salsa de ostra
Una salsa de ostras auténtica debe contener concentrado de ostras auténtico; esto se consigue cociendo las ostras en agua hasta que el agua adquiere la textura adecuada. No se añaden otros aditivos, ni siquiera sal, de esta forma queda puro el aroma de las ostras en la salsa. La salsa se aromatiza con sabor umami. Desafortunadamente este método es muy caro y no permite llegar a una gran cantidad de.
Hoy en día las salsas de ostras son soluciones diluidas que contienen partes de almidón, preservantes químicos y caramelo, con una pequeña cantidad de extracto de ostras. La salsa de ostras tiene también grandes cantidades de glutamato monosódico aunque en los últimos años se encuentran variedades sin MSG. El sabor de las variantes con MSG y sin MSG no parece ser percibido.
La salsa de ostras es capaz de armonizar el sabor de los platos cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores. Se usa a menudo como ingrediente cuando se cuecen vegetales.
Fuente: http://espanol.cri.cn
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